KÜCHENGLOSSAR M bis O
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M
Macédoine Gemüsevorspeise aus Zwiebeln, Blumenkohlröschen, Gurken, Bohnen und Pfefferschoten. Diese Gemüse, kurz blanchiert, werden in kleine Gefäße gefüllt und dann mit einem leicht gesalzenen, kochenden Weinessig übergossen, der mit viel Senf angerührt wird. Das Ganze ziehen lassen. Die Macédoine de fruits ist ein Fruchtsalat.
Madeira-Sauce (Siehe) Demiglace, die mit einem Schuß Madeira verfeinert wird.
Maintenon Die Sauce Maintenon ist eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel: Die fertige Béchamel wird mit Zwiebelmus vermischt und mit einem Eigelb abgezogen. Als Einlage gehören hier geschnetzelte Champignons hinein.
Majoran Niedrige Gewürzpflanze aus dem Thüringer Raum, Frankreich und der Tschechoslowakei. Der Majoran wird meist in gerebeltem Zustand auf den Markt gebracht, Kartoffelsuppen, gefüllter Gänsebraten, Knödel aller Art und Kräutersaucen werden mit dem intensiven Kraut verfeinert.
Mango Vor allem in der Nähe des Äquatorgürtels werden diese Tropenfrüchte angebaut, die grün-, gelb- und auch orangefarben auf den Markt kommen. Zum frisch essen werden die Früchte halbiert, der Kern entfernt und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale geholt.
Mangold Zartes, spinatartiges Gemüse, das jung geschnitten werden muß. Wenn der Mangold ausgewachsen ist, sollten nur noch die Blattstiele verwendet werden, die in einer Sahnesauce auf den Tisch kommen.
Marinaden Eine Grundzubereitungsart ist das Verwenden von Marinaden, in denen Fleisch, Fisch oder Gemüse eingelegt werden. Die Aromaten der Marinade durchdringen die Stücke und verfeinern bzw. verändern den Geschmack. Die Fleischstücke werden durch diese Behandlung aber auch zarter, marinierte Stücke sind außerdem länger haltbar. Man unterscheidet Augenblicksmarinaden, in den die Stücke nur 15 bis 30 Minuten lang ziehen, und Marinaden, in denen Fleisch oder Wild tage- und wochenlang liegen. Während die Augenblicksmarinaden meist aus Zitronensaft mit Kräutern für Fisch oder aus Öl mit Kräutern für Fleisch bestehen, werden die Marinaden für Wild und Fleisch zum längeren Einlegen meist mit viel Weiß- oder Rotwein und Essig, Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren, Zwiebeln usw. gemacht.
Marinière Der Fisch präsentiert sich hier umgeben von ganzen Krebsen, gerösteten Weißbrotstückchen und Champignons in einer zarten Sahnesauce.
Mark Das Mark ist sowohl die Masse, die die Knochen der Warmblütler füllt, als auch die Früchtemasse, die man gewinnt, wenn man das Fruchtfleisch durch ein Sieb streicht und mit Zucker anmacht. Eine Marksuppe entsteht aus einer (siehe) Reduktion aus Rotwein, gehackten Schalotten, Thymian und Lorbeer. Das Ganze wird mit einer (siehe) Demiglace aufgefüllt, aufgekocht und abpassiert. Ochsenmarkwürfel in heißem Wasser kurz blanchieren und als Einlage der Suppe beigeben.
Marmite Unter einer Marmite, einem Suppentopf, versteht man in der Regel eine Bouillon oder ein angesetztes Suppenfleisch. Für eine »petite marmite« werden beispielsweise 1,5 Kilo Suppenfleisch, ein Kilo schweres Huhn, dazu jeweils 200 g Lauch, Sellerie, Wirsing und Karotten sowie rote Rüben angesetzt, mit 3,5 Liter Bouillon aufgefüllt und langsam gesotten. Blanchierte Markknochen runden diese Suppe ab, die mit allen Zutaten im Topf aufgetragen wird.
Marseillaise Fisch darf bei dieser Garnitur aus der südfranzösischen Hafenstadt nicht fehlen: In gedünstete Tomaten, die ausgehöhlt wurden, werden Oliven gefüllt, die mit Sardellen gespickt sind. Eine Tomatensauce mit Petersilie rundet die Umlage dieses Fleischgerichtes ab.
Marzipan Es wird aus Zucker und geriebenen Mandeln hergestellt. Das Aroma kommt von einem bestimmten Anteil an Bittermandeln. Als Dekorationsmittel, aber auch zum Herstellen von Marzipangebäck wird es benützt.
Matjes Junger Hering, bei dem sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben.
Mayonnaise Grundsauce aus der kalten Küche: eine Emulsion zwischen Pflanzenöl und Zitrone oder Essig, die durch Eigelb gebunden wird. Vor allem als Grundlage zur Herstellung verschiedener (siehe) kalter Saucen dient die Mayonnaise (siehe Aioli, Remoulade). Wenn man Tomatenmark, Cognac, Sahne und Curry beimischt, erhält man eine schnelle Cocktail-Sauce. Fertige Mayonnaise aus dem Handel hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, einen Eigelbanteil von mindestens 7,5 % vom Fettgehalt und enthält keine Bindemittel. Salat-Mayonnaise hingegen ist weniger fettreich und kann Bindemittel enthalten; Salat-Creme zählt eigentlich nicht zu den Mayonnaisen, wird aber ähnlich verwendet. Sie enthält weniger als 50 % Fett - mit Joghurt ist sie vergleichsweise kalorienarm. Der Zusatz von Farbstoffen ist bei Fertig-Mayonnaisen aus dem Handel verboten.
Medium (Demi-anglaise, à point). Garpunkt, bei dem das Fleisch fast durchgebraten ist. Beim Anschneiden ist nur noch ein schmaler, rosa Kern zu sehen, das Fleisch hat sonst einen grauen Farbton angenommen. Der Fleischsaft ist hellrosa.
Meerrettich Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Meerrettichgewürz verwendet. Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß. Beißender Geruch und ein scharfer Geschmack zeichnen frisch geriebenen Meerrettich aus. Je älter der Meerrettich ist, desto milder wird er. Meerrettich kann auch mit geschlagender Sahne vermischt werden. Dies nimmt die größte Schärfe und macht das Gewürz zu einer Zutat auch für feiner schmeckende Gerichte (z. B. Lachs).
Mehlbutter Siehe Beurre manié.
Mehlschwitze Siehe Einbrenne.
Melone Sowohl die Honig- als auch die Wassermelone sind nicht nur erfrischende Nachspeisen, sondern auch abwechslungsreiche Vorspeisen: als Melonen-Cocktail, Melonen-Salat, mit Portwein oder Sherry verfeinert, im eigenen Melonenmantel serviert (z. B. zusammen mit Parmaschinken). Besonders hübsch: Melonenbällchen, die mit dem Kartoffelausstecher geformt werden.
Ménagère À la ménagère kommt Fleisch in der Kasserolle auf den Tisch, umlegt mit Bratkartoffeln. Karotten und Zwiebeln stellen das Gemüse dazu.
Menü Das Menü bestimmt die Speisenfolge, im Menügerippe werden die verschiedenen Gänge der Menüs in der richtigen Reihenfolge festgelegt. Man beginnt mit appetitanregenden Speisen, die leicht sein sollten, steigend zum (siehe) Grosse pièce (Hauptplatte oder Braten), um gegen das Ende des Menüs dann wieder zu leichten Gerichten zurückzukehren. Eine fachtechnisch vollständiges Menü sieht in der Regel folgende Gänge vor: 1. Horse-d´œuvre froid - Kalte Vorspeise; 2. Potage - Suppe; 3. Horse d´œuvre chaud - Warme Vorspeise; 4. Poisson - Fisch; 5. Grosse pièce - Hauptplatte; 6. Entrée chaude - Warmes Zwischengericht; 7. Entrée froide - Kaltes Zwischengericht; 8. Sorbet - Halbgefrorenes; 9. Rôti, salade - Braten mit Salat; 10. Légumes - Gemüse; 11. Entremets - Süßspeise; 12. Savoury - Würzbissen oder Käse; 13. Dessert - Nachtisch. In der modernen Küche wird der Käse jedoch nach dem Dessert gereicht.
Meringue Die Meringueschalen, gefüllt oder als Beilage zum Dessert, werden aus zehn Eiweiß und einem Pfund Zucker gefertigt: Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen, Zucker unterziehen und auf ein Blech spritzen. Vier Stunden lang im Ofen trocknen. Nach halber Trockenzeit die Böden der Meringues eindrücken; bei Bedarf kann dort die Füllung untergebracht werden. Eine zweite Schale hält die Füllung am Platze.
Mexikanisch Als Fleischgarnitur geröstete Champignons mit Tomaten, am Rost gebratene Pfefferschoten, scharf gewürzte, mit Tomaten versetzte Kalbsjus. Mexikanische Sauce ist eine scharfe Grillsauce, die mit gehackten roten und grünen Pfefferschoten und Maiskörnern pikant abgeschmeckt wird. Man nimmt sie gern zu gegrilltem Fleisch und zu Fleisch-Fondues. Auch Gerichte mit Mais werden oft als »mexikanisch« bezeichnet.
Mille feuilles Blätterteigkuchen. Der Teig wird gebacken und in drei längliche Streifen geschnitten. Zwei Streifen werden mit der Füllcreme oder Schlagsahne bestrichen und aufeinandergelegt, der dritte Streifen wird obendrauf gesetzt und mit einer Kirschglasur versehen. Füllungen und Verzierungen können beliebig variiert werden.
Milch Sie ist das Ausgangserzeugnis für Butter, Käse, Joghurt und MIlcherzeugnisse aller Art. Milch ist eine Emulsion von Fett, die aus bis zu 90 % Wasser und etwa 10 bis 15 % Trockensubstanz besteht, hiervon sind etwa 3 bis 4,5 % Fettanteil. Milch enthält Eiweiß, Milchzucker, Calzium und andere Salze sowie viele Vitamine. Sie wird durch Pasteurisieren oder Sterilisieren keimfrei gemacht; homogenisierte Milch ist darüber hinaus leichter verdaulich. Kondensierte Milch wird aus frischer Vollmilch hergestellt, die im Vakuum eingedampft, homogenisiert und sterilisiert wird.
Minze Die Pfefferminze ist weitverbreitet in Europa. Die winterharte Pflanze wird aus wilden Minzsorten gezüchtet, ihre Blätter sind mentholhaltig und sehr würzig. Für Tee, Bonbons, Kaltschalen und Liköre, aber auch für Minzsaucen wird dieses Gewürz benötigt, am besten in frischem Zustand: Getrocknet verliert die Minze stark an Geschmack.
Mirepoix Röstgemüse zum Ansetzen von Suppen, Saucen und Sud. Mirepoix besteht aus großwürfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, sowie Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern. Die Zusammenstellung des Röstgemüses hängt dabei immer von der Art der Flüssigkeit ab, die man herstellen will. Das Mirepoix wird, sobald die Knochen oder Fischteile angeröstet sind, dazugegeben und noch einmal mitgeröstet.
Mockturtle »Falsche Schildkröte«: Sie wird durch Kalbskopffleisch ersetzt. Es gibt Mockturtle-Suppen und Ragouts.
Molke Die durchsichtige Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Käse von der Milch übrigbleibt. Aus Molke wird z. B. Milchzucker oder Hefe gewonnen. Sie ist auch als Trinkmolke im Handel und enthält Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker.
Montieren Suppen oder Saucen können zur Geschmacksverfeinerung »montiert« werden. Dazu wird die Flüssigkeit mit zerlassener Butter aufgeschlagen
Montpellier-Butter Diese angemachte Butter ist als hübsche Garnitur für kalte Platten oder Grillgerichte gedacht: Die Butter wird mit pürierten Kräutern grün eingefärbt.
Mornay Käsesauce für gratinierte Gerichte. Die Sauce Mornay ist eine Ableitung der (siehe) Béchamel, die mit geriebenem Käse, Butter und Cayenne verändert wird. Besonders Fisch und Gemüse wird mit der Sauce übergossen und dann im Ofen kurz überkrustet.
Mousse Schaumbrote, die sowohl von Krustentieren, als auch von Fisch, Fleisch oder Geflügel gemacht werden. Das betreffende Fleisch oder Gemüse wird dazu ganz fein püriert, die Weiterverarbeitung erfolgt immer auf Eis. Die Mousse de langouste, beispielsweise, wird aus püriertem Langustenfleisch hergestellt, das auf Eis mit Fische (siehe) Velouté und flüssigem Gelee verarbeitet wird. Zum Schluß wird Schlagrahm untergezogen. Die Form der Mousse bleibt jeder Köchin überlassen: Am einfachsten ist es, eine Glasschüssel mit Gelee auszugießen und die Moussemasse auf das feste Gelee aufzufüllen. Dann glattstreichen, mit Garnitur versehen, servieren.
Mousse au chocolat Feine Schokolade, die ausschließlich aus bitterer Schokolade, Eiern und Sahne hergestellt wird. 200 g Schokolade raspeln und mit 2 Teelöffeln Pulverkaffee und 5 Eßlöffeln Wasser vorsichtig schmelzen lassen. 5 Eier trennen, das Eiweiß steifschlagen; Eigelb mit etwas Vanillezucker und ein wenig Orangenlikör schaumig rühren. 1/8 bis 1/4 Liter Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Schokolade abgekühlt ist, wird nach und nach zuerst die Eigelbmasse, dann die Schlagsahne und zum Schluß das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Schokoladenmasse gehoben. Mit geraspelter Schokolade und Schlagsahne garnieren.
Mozzarella Dieser weiße italienische Käse, oft unter der Bezeichnung Büffelkäse verkauft, muß bis zur Verarbeitung in einer Salzlake liegen. Zum Überbacken, aber auch als Salat mit Tomaten und Basilikum ist er beliebt.
Mulligatawny Indische Suppe aus Zwiebeln, Geflügelbrühe, Curry und Rahm. Als Einlage ist Reis und Gemüsejulienne üblich. Die Suppe kann auch kalt serviert werden.
Murat Dieser Fleischeintopf wird mit Artischocken und Kartoffeln zubereitet, die in Butter gebraten und mit Tomatenstreifen belegt werden. Mit brauner Butter wird der gedünstete Fisch serviert.
Mus Dickbreiige Masse, die durch Einkochen von Früchten oder von (siehe) Fruchtmark ohne Zusatz von Zucker oder Stärkemitteln entsteht.
Muscheln Siehe Schalentiere.
Muskatnuß Sie ist keine Nuß, sondern der getrocknete Samenkern des tropischen Muskatnußbaumes. Zum Würzen wird sie am besten frisch gerieben und sollte nicht mitgekocht werden. Auch die Muskatblüte (Macis, der Mantel der Muskatnuß) wird als Gewürz verwendet.
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Nadelprobe Die Nadelprobe macht es leichter festzustellen, ob der Braten bereits fertig ist, ohne das Stück angeschnitten werden müßte: Eine Stricknadel aus Metall wird durch das Bratenstück bis zur Mitte gestochen. Wenn sie nach einer Weile aus dem Fleisch gezogen wird, wird die Nadel mit den Lippen »befühlt«: ist das Metall der Nadel warm oder heiß, so ist das Fleisch bereits durch; ist die Nadel nicht wärmer als vorher, muß das Stück noch eine Weile im Ofen bleiben.
Nantua Die Nantua-Sauce, eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel, wird mit Rahm und (siehe) Krebsbutter vermischt. Als Einlage sind Krebsschwänze angebracht.
Nappieren Fertige Gerichte werden als Garnitur mit Gelee überzogen oder mit einer Sauce überglänzt.
Niçoise Die Tomate steht im Mittelpunkt der Garnitur niçoise, die zu Fleisch und Geflügel aufgetragen wird: In Butter angedünstete Tomatenstückchen werden zusammen mit grünen Bohnen und Schloßkartoffeln zur Sauce gereicht, die aus dem Bratensaft besteht. Salade niçoise enthält neben Tomaten, Kopfsalat und grünen Bohnen hartgekochte Eier, Thunfisch, Oliven und Sardellenfilets.
Normande Austern, Muscheln, Garnelen, Krebse und Fischstreifen, sind die Einlage der normannischen Sauce. Dazu werden Weißbrotcroûtons gereicht.
Nuß Die Kalbs- und Schweinsnuß wird gern zum Schnitzel verarbeitet, aber auch als Geschnetzeltes beim Kalb und als Braten beim Schwein ist die Nuß beliebt. Die Nuß sitzt im Schinken, daher wird sie oft auch geräuchert auf den Markt gebracht.
Nußbutter Sie hat ihren Namen von der haselnußbraunen Farbe, die sie durch vorsichtiges Erhitzen erhält. Man reicht sie zu gebratenem Fisch.
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Omelette Surprise Das »Überraschungsomelette« ist eine köstliche Süßspeise. Genueser (siehe) Biskuit wird auf einer Omelettplatte oval ausgelegt. Hierauf dressiert man pyramidenförmig Rahm- oder Fruchteis. Das Ganze wird mit einer (siehe) Meringuemasse bedeckt. Im heißen Ofen wird das Omelett dann kurz gebräunt, warm kommt es auf den Tisch. Überraschend ist es deshalb, weil das Eis, obwohl im Ofen gebacken, dank der Meringuemasse nicht schmilzt: eine heiß-kalte Überraschung.
Oregano Wilder (siehe) Majoran aus Italien. Man würzt damit Tomatengerichte, Suppen, Fisch und Pizza.
Osso buco Italienisches Gericht aus Kalbshaxen, die in Scheiben geschnitten und mit Tomaten und Sellerie geschmort werden.