KÜCHENGLOSSAR S bis U
ABC - DEF - GHI - JKL - MNO - PQR - STU - VWXYZ
S
Sabayon Abgeschlagende Eiersauce, die man statt der schwierigen und fettreicheren (siehe) Hollandaise oder Béarnaise reichen kann. Vier Eigelb werden mit 1/4 Liter Flüssigkeit (Mischung aus reduziertem Fond oder Brühe, Wein oder Sekt) im Wasserbad bei milder Hitze so lange abgeschlagen, bis die Masse schaumig-dicklich wird. Mit Salz, Sherry, Zitronensaft und Pfeffer würzen, eventuell gehackte Kräuter unterziehen. Sabayon wird bevorzugt zum (siehe) Flan gereicht. Die süße Variante (Weinschaum) heißt (siehe) Zabaione.
Saccharose Chemische Bezeichnung für Rohrzucker und Rübenzucker (siehe Zucker).
Safran Der Safran, der »den Kuchen gelb macht«, wird aus der getrockneten Blütennarbe des Krokusses gewonnen. Fertig verarbeitet, ist er ein kräftiger, gelber Farbstoff, der für Suppen und Saucen, aber auch für Reis- und Kartoffelgerichte benützt wird. Beim Backen spielt Safran heute noch eine große Rolle.
Saignant Siehe rare.
Saladier Tiefe Schüssel, in der der Salat am Tisch angemacht werden kann. Sie bietet genug Platz, um den Salat dann nochmals durchzumischen.
Salbei Diese fast meterhohe Gartenpflanze schenkt ein besonders intensives Gewürz: die Salbeiblätter. Sie fühlen sich rauh und filzig an und sind silbrig-grün. Salbei wird in erster Linie zum Würzen von Fischgerichten benützt, aber auch Geflügel und große Braten werden manchmal mit den Blättern gewürzt.
Salm Nur der Fisch, der zwischen Oktober und Dezember gefangen wird, heißt Lachs. Der Fang aus den anderen Monaten wird als »Salm« bezeichnet. Das Lachsfleisch vor dem Laichen ist nämlich fett und rot, das Salmfleisch des flußabwärts schwimmenden Fisches dagegen ist weißer. Der männliche Lachs ist besser als der weibliche, bei einem Gewicht von fünf bis zehn Kilo ist er am besten. Beim Saumon, Salm oder Lachs wird unterschieden zwischen dem Flußlachs, der aus der Loire oder aus schottischen und isländischen Flüssen stammt, dem norwegischen und schwedischen Lachs sowie dem amerikanischen und dem Silberlachs, der aus der Ostsee kommt. Der Flußsalm wird besonders geschätzt wegen seines rosa Fleisches und des sehr feinen Geschmacks. Wegen zunehmender Umweltverschmutzungen ist der Fang dieses Lachses jedoch stark zurückgegangen. Norwegischer und schwedischer Salm sind vom Frühjahr bis zum Herbst auf dem Markt; der amerikanische Lachs, auch als echter Lachs bezeichnet, kommt von den Küsten vor Alaska und Kalifornien. Der Silberlachs wird das ganze Jahr hindurch gefangen.
Sardellenbutter Siehe Beurre d´anchois.
Sauce au vin blanc Weiße Rahmsauce mit Fischsud, Weißwein, Eigelb und Butter.
Sauce crème Sie besteht aus einer (siehe) Béchamel, der etwas Sahne untergezogen wird.
Sauce suprême Siehe weiße Grundsaucen.
Säuerungsmittel Natürlich vorkommende (siehe) Genußsäuren oder deren Salzverbindungen.
Saumon Siehe Salm.
Säureregulator Salze, die den sauren Geschmack in Lebensmitteln abdämpfen.
Sauteuse Pfanne, deren Rand sich nach außen öffnet.
Sautieren In einer Pfanne (siehe Sautoir) wird das Fleisch, Gemüse oder Geflügel bei sehr hoher Temperatur schnell angeröstet. Sinkende Temperaturen sind dabei unbedingt zu vermeiden, da Fleisch sonst leicht zäh wird. Auch kleineren Fischen wird so Farbe gegeben.
Sautoir Diese Bratpfanne hat gerade hohe Wände. Sie wird ohne Deckel verwendet.
Scampi Siehe Kaisergranat.
Schalentiere Zu den Schalen- und Weichtiere zählen neben der Schildkröte die Schnecke und verschiedene Muschelarten. Während die Schildkröte vorwiegend für Suppen verwendet wird, werden Schnecken mit Kräuterbutter gern als Vorspeise gereicht. Die wichtigsten Muscheln sind die Mies- und St. Jakobs-Muscheln (siehe Coquilles). Sie werden entweder als Vorspeise (überbackene St. Jakobs-Muscheln) oder als Hauptgericht (Miesmuscheln in Weißwein, mit Gemüse gedünstet) gereicht.
Schalotte Französisch: Echalote. Kleiner und milder als die Zwiebel und mit würzigerem Aroma, eignet sich die Schalotte zum Verfeinern und Ansetzen von Saucen und feinen Suppen.
Schloßkartoffeln Die Pommes château werden aus rohen Kartoffeln zu Halbmonden geschnitten, anschließend kurz blanchiert und dann in der Pfanne im Fett gebraten.
Schmoren Siehe Braisieren.
Schnittlauch Mit dem Porree ist der Schnittlauch verwandt, der neben Petersilie das wohl häufigste Gewürz der deutschen Küche ist. Fast das ganze Jahr über ist das Gartenkraut mit seinen hohlen Röhrenstengeln frisch auf dem Markt. Je feiner er geschnitten wird, desto besser ist der Geschmack. Schnittlauch begleitet neben Salaten auch Fischgerichte und Suppen. Zum Anmachen von Quark ist der Schnittlauch besonders gut geeignet.
Schulterdeckel Dieses Fleisch, das auf der Schulter des Rindes sitzt, ist besonders gut für Ragout oder Schmorbraten geeignet.
Schulterfilet Neben dem Schulterdeckel sitzt das sogenannte Schulterfilet, nicht zu verwechseln mit dem »echten« Filet am Rücken des Tieres. Das Schulterfilet des Rindes wird, wie der Schulterdeckel, für Ragout oder Schmorbraten verwendet.
Schulterspitz Der Schulterspitz des Kalbes ist, im Gegensatz zum Schulterspitz des Rindes, nur zum Voressen zu verwenden, während das Rindfleisch zu Ragout und Siedfleisch verarbeitet wird.
Schwarzwurzeln Wintergemüse, das ähnlich wie Spargel zubereitet und angerichtet wird. Die Stangen müssen geschält werden (anschließend sofort in Wasser legen, das mit etwas Mehl und Essig verrührt ist). Schwarzwurzeln werden in Salzwasser (mit etwas Zitrone) gekocht oder in Butter gebraten.
Schweinefleisch Die wichtigsten Teile vom Schwein sind der Nacken, Kamm und Hals (für Nackenkotelett, Schmorbraten), Brust, Brustspitze und Rippenbrust (zum Schmoren, für Gulasch), der Rücken (geräuchert als Kasseler oder Lachsschinken); aus dem Rücken werden die Koteletts und Lummerkoteletts sowie das Filet entnommen; die Schulter (Bug, für Schmorbraten, Ragouts, Hackfleisch, auch Vorderschinken); der Bauch (Wammerl, vorwiegend zum Kochen und Räuchern), der Schinken (Keule, Schlegel: auch für Schnitzel und Steaks). Der Schweinskopf wird vorwiegend für Sülzen verwendet, ebenfalls die Pfoten. Die Haxe (Eisbein) eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten.
Seeteufel Auf den Märkten wird er grundsätzlich ohne Kopf angeboten, auch wenn er fangfrisch ist: Der Kopf des Seeteufels sieht so abschreckend aus, daß er manchen vom Kauf dieses sehr wohlschmeckenden Fisches abhalten könnte. Das Fleisch des Seeteufels ist stets weiß, grätenfrei und fest.
Seewolf Der Loup de mer wird, ebenso wie der Seeteufel, nicht mit Kopf zum Kauf angeboten. Das Fleisch des Seewolfes ist noch feiner und intensiver im Geschmack als das des Seeteufels.
Semmelbutter Für manche bayerische Nachspeisen wird die Semmelbutter gemacht: Butter in der Pfanne verlaufen lassen, dann die Temperatur höher stellen und feingeriebene Semmeln hineingeben. Das Ganze rasch anrösten, die knusprige Butter über die Knödel oder das fertige Gericht geben und rasch servieren.
Senf Er wird aus Gelbsenf- und Braunsenfsaaten gewonnen. Ausschlaggebend für die Schärfe ist das Allyl-Senföl, das vorwiegend im Braunsenf enthalten ist. Ein scharfer Senf hat also einen hohen Anteil von Braunsenfsaaten. Die Senfsaaten werden zu Senfmehl vermahlen, das mit Essig, Wasser und vielen Gewürzen zu einer Maische vermischt wird. Die Geschmeidigkeit erhält der Senf erst durch viele weitere Mahlgänge. Hierbei wird auch das Aroma aufgeschlossen. Man unterscheidet zwischen (siehe) Dijon-Senf (sehr scharf), scharfem Senf, Delikateß-Senf und Tafelsenf (mild) sowie süßem bzw. Weißwurst-Senf, (siehe) Rôtisseur-Senf wird zum Braten benützt. Senf darf nicht gefärbt werden.
Sieden Siehe Bouillir.
Sirup Eingedickte Zuckerlösung (von Zucker, Fruchtsäften oder Pflanzenauszügen bzw. Zuckerrüben). Stärkesirup hat eine geringe Süßwirkung und dient als Zusatz zu Marmeladen, Süßwaren usw.
Sonnenblumenöl Die Bezeichnung »Sonnenblumenöl« darf lebensmittelrechtlich nur dann geführt werden, wenn ausschließlich Sonnenblumenkerne zur Herstellung des Öls verwendet wurden. Es ist also ein reines, hundertprozentiges Fett und enthält - im Gegensatz zu Margarine oder Butter - kein Wasser. Sonnenblumenöl kann stark erhitzt werden, es ist geruch- und geschmacklos. Es eignet sich daher nicht nur zum Braten, Grillen, Dünsten, Backen und Fritieren, sondern auch zum Anmachen frischer Salate.
Sorbet Das Sorbet, kalt, erfrischend und leicht, wird gern zwischen den Hauptgängen gereicht, um Gaumen und Magen eine Pause zu gönnen und die Geschmacksnerven für neue Speisen aufzuschließen. Sorbet wird aus Zuckersirup (28 Grad), einem Schaum- oder Weißwein, Zitronen- oder Orangensaft oder Likör hergestellt. Die Konsistenz vom fertigem Sorbet ist wie sehr nasser Schnee.
Soufflé Auflauf, der kalt oder warm zubereitet wird. Für ein kaltes Soufflé werden (siehe) Cocotten zunächst mit Papiermanschetten ausgelegt. Etwas Cocottengelee bedeckt den Boden. Sobald es fest ist, wird ein (siehe) Mousse darauf gefüllt. Kühl stellen, bis die Masse fest ist, und die Papiermanschetten vorsichtig entfernen. Warme Soufflés sind berühmt - berüchtigt, weil sie gar nicht so leicht herzustellen sind. Die warmen Aufläufe müssen im Ofen aufgehen, Zugluft oder falsche Handhabung läßt das Soufflé entweder nicht aufgehen oder wieder zusammenfallen, noch bevor es serviert wird.
Spanferkel Junges, noch säugendes (»spänendes«) Milchferkel.
Spanischer Pfeffer Siehe Cayenne.
Spargel Zu den saisonalen Delikatessen zählt der Spargel (April bis Juni). Das weiße Stangengemüse wird mit violetten, grünen und weißen Köpfen auf den Markt gebracht. Frischer, jung gestochener Spargel ist selten holzig oder schwammig. Das zarte Gemüse wird im kochenden Wasser mit einer Scheibe Zitrone blanchiert. Dazu reicht man neben neuen Kartoffeln und Schinken eine Sauce (siehe) Hollandaise, Grünspargel schmeckt etwas würziger als der weiße, er wird nicht oder höchstens am unteren weißen Ende geschält.
Spatzen Die Spatzen, Spätzle oder Spätzli sind begehrte Teigwarenbeilagen für deftige, vor allem aber saucenreiche Gerichte. Man kann die Spätzle fertig kaufen oder selbst machen nach folgendem Rezept: Mehl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Milch und Wasser, verrührt mit Eiern, langsam hinzugeben, bis der Teig sehr dickflüssig ist. Nun den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Durch ein Spätzlesieb wird der Teig nun direkt ins kochende Salzwasser geschlagen. Wenn die Nudeln oben schwimmen, das Wasser abgießen und die Spätzle heiß servieren.
Speisepilze Pilze können nicht nur frisch verwertet, sondern auch konserviert werden. Getrocknete Pilze müssen, bevor man sie zubereitet, ungefähr einen Tag lang im kalten Wasser liegen; in diesem Wasser werden sie auch gargekocht. Frisch können die geputzten Pilze mit etwas Butter, Zwiebeln und Sahne gedämpft oder in der Friteuse im Teigmantel herausgebacken werden (mit Remouladen-Sauce reichen). Auch in Essig eingemachte Pilze sind in der Küche beliebt. Als Garnituren, roh in den Salat geschnitten oder als selbständiges Pilzgericht haben die »Schwammerl« ihren Platz auf der Speisekarte.
Speisewürzen Flüssige oder pastenförmige Zubereitungen, die durch Abbau eiweißreicher Stoffe pflanzlicher oder tierischer Herkunft hergestellt werden. Sie haben einen würzigen, fleischbrühartigen Charakter, der den Eigengeschmack von Speisen verfeinern soll.
Spicken Siehe Lardieren.
Stabilisatoren Stoffe, die der Erhaltung einer bestimmten Produktkonsistenz dienen. Siehe unter Emulgator.
Stärkemehl Der Unterschied zwischen Stärkemehlen und den Back- und Suppenmehlen liegt im besonders hohen Stärkegrad. Die Stärke- und Bindemehle werden aus verschiedenen Körner-, Hülsen-, Knollen- und Wurzelfrüchten hergestellt. Es gibt Weizenstärke, Reisstärke, Maisstärke (Mondamin) oder Kartoffelstärke.
Stärkesirup Der Stärkesirup wird vorwiegend zum Backen verwendet. Er wird aus Stärkemehl gewonnen, das mit Zucker versetzt wurde.
Steaks Perfekte Steaks gelingen nur, wenn man sie in der richtigen Pfanne mit dem richtigen Fett bei sehr hoher Temperatur brät. Als Pfannen sind schwarze, gußeiserne oder dunkel emaillierte Stahlpfannen am besten geeignet, da diese am meisten Hitze abstrahlen. Auch das Fett muß hoch erhitzbar sein (z. B. Öl, Pflanzenfett, nie aber Butter oder Margarine) und sollte den Pfannenboden gerade gut bedecken. Die gut abgetrockneten Steaks legt man erst in das Fett, wenn dieses ganz heiß ist (es muß zischen!). Die Steaks werden von beiden Seiten je 1 Minute lang bei sehr hoher Hitze angebraten. Dann schaltet man die Temperatur herunter und brät so lange weiter, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.
Stielmus Rübstiel. Die Blätter der Mai- oder Zuckerrüben. Man ißt nur die Stiele. Sie werden blanchiert, zerkleinert und in einer hellen Sauce geschmort. Diese Gemüsesorte schmeckt fein säuerlich, am bekanntesten sind die Teltower Rübchen.
Straßburger Art Garnitur sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch: Sauerkraut, Gänseleber, Leberklößchen, Apfel- und Speckstreifen gehören.
Stroganoff Dieses Gulasch wird aus dem besten gemacht, was an Fleisch zu haben ist: Filet. Dieses wird in feine Streifen geschnitten und bei hoher Temperatur kurz in Butter angebraten (nicht zu lange, da das Filet sonst austrocknet). Dann gibt man Gewürzgurken, Tomaten, Salz und Pfeffer sowie geröstete Zwiebeln dazu. Das Ganze mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Ersatzweise kann das Gulasch auch mit der Lende gemacht werden.
Sulzen Siehe Gelees.
T
Tamarinde Hülsenfrucht des tropischen Tamarindenbaumes. Das süße bzw. säuerliche Fruchtmus wird zur Herstellung von Erfrischungsgetränken und Süßwaren verwendet.
Taschenkrebs Siehe Crab.
Tatar Er wird aus Rinderhack, Kapern, Eigelb, Cornichons, Zwiebeln, Paprika und frischen Kräutern hergestellt. Meist wird das rohe Tatar in der Mitte des Tellers angerichtet, die Zutaten umlegt. Angemachtes muß in kurzer Zeit verzehrt werden.
Tatarensauce Ableitung der (siehe) Mayonnaise, die mit gehackten Eiern, Cornichons, Kapern, Petersilie und Zwiebeln versetzt wird. Man reicht sie zu Fleisch oder Fisch.
T-bone-steak Wie schon das (siehe) Porterhouse-Steak auf eine ganz bestimmte Art zugeschnitten: Am Nierstück wird gegen die Rippen hin geschnitten, so daß ein T-förmiger Knochen in der Mitte des Fleischstückes stehen bleibt. Der Knochen trennt Filet und Lende voneinander. Dieses Steak wird nur gebraten und mit den gleichen Umlagen serviert wie das Porterhouse-Steak.
Terrine Die Terrinen wurden ursprünglich in Steingutgefäßen gefertigt, heute sind aber auch andere Gefäße im Gebrauch. In den feuerfesten Formen werden feingehackte, gut gewürzte Fleisch- oder Geflügelmassen im Wasserbad pochiert. Die Terrinen sind häufig als kalte Vorspeisen auf den Speisekarten zu finden. In Konsistenz und Geschmack ähneln die Fleischterrinen der Leberwurst.
Thymian Dieses niedrige Kraut stammt aus Frankreich, Spanien und Jugoslawien. Die dunklen Blätter des Thymian sind leicht eingerollt, sie haben die stärkste Würzkraft. Vor allem zu Wildgerichten wird Thymian gereicht, aber auch Tomaten- und Kräutersaucen werden damit gewürzt.
Tomatenmark Es wird aus dem eingedickten Fruchtfleisch der Tomate gewonnen (ohne Kerne und Schalen). Einfach konzentriertes Tomatenmark enthält mindestens 14 % Trockenmasse, doppelt konzentriertes Mark enthält 28 % und dreifach konzentriertes Tomatenmark 36 % Trockenmasse (das bedeutet, daß 36 % des Tomatenmarks aus festen Bestandteilen bestehen).
Tortue Seeschildkröte; ihr Fleisch wird als Delikatesse geschätzt und vorwiegend für Suppen verwendet.
Tournedo Das Tournedo ist ein Lendenschnittchen, das entweder sautiert oder auf dem Grill zubereitet wird. Das Tournedo wird entweder auf Toastbrot oder auf Croûtons gesetzt und serviert.
Tranchieren Fachgerechtes, der Anatomie eines Schlachttieres angepaßtes Zerlegen. Braten, Geflügel und Fisch können am Tisch tranchiert werden.
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Unterspälte mit Schenkel Die Unterspälte mit Schenkel sitzt beim Rind am Hinterbein, an der Außenseite des Stotzen. Neben Goulasch wird dieses Fleisch gern zum Ragout verarbeitet.