KÜCHENGLOSSAR D bis F
ABC - DEF - GHI - JKL - MNO - PQR - STU - VWXYZ
D
Dämpfen Siehe cuire à vapeur.
Demiglace Kleine (siehe) braune Grundsauce, die auf der Grundlage des (siehe) Fond brun lié hergestellt wird: Röstgemüse und Tomatenpüree leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, auffüllen mit dem Fond brun lié. Etwa eine halbe Stunde lang sieden, dann passieren und abschmecken.
Dextrose Traubenzucker, der natürlicher Bestandteil der meisten süßen Früchte und des Honigs ist. Er ist weniger süß als (siehe) Saccharose. Traubenzucker kann man aus Stärke gewinnen.
Dicke Schulter Bezeichnung beim Rind und beim Kalb für ein Mittelstück der Vorder-Schulter, das vorwiegend für Ragout und Schmorbraten verwendet wird.
Dijon-Senf Besonders pikanter Senf, der seine Schärfe von Braunsenfsaaten erhält (im Gegensatz zu Weißwurst-Senf, der aus Gelbsenfsaaten hergestellt wird). Dijon-Senf brät pikante Würze ins Fleisch und sollte auch bei der Zubereitung der (siehe) Vinaigrette nie fehlen.
Dill Ursprünglich ein indisches Küchenkraut, das im Wachstum dem Kümmel ähnelt und auch geschmacklich dem Kümmel verwandt ist. Beiderseits des Dillkorns bildet sich ein pergamentartiges Häutchen. Wegen seiner Zartheit im Geschmack wird Dill besonders als Fischgewürz verwendet. Mit Dillkraut, besonders mit den feinen Dillspitzen, werden Salate, Gurken oder Schnecken verfeinert.
Dips Kleine Imbisse, die aus einer Frischkäse-Quark-Joghurt-Mischung bestehen, die beispielsweise mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Auch (siehe) kalte Saucen auf (siehe) Mayonnaisen- bzw. (siehe) Remouladengrundlage können für Dips verwendet werden. Die Dips »löffelt« man mit Crackers oder mit (siehe) Grissini aus.
Doré Goldgelb gebacken.
Dressieren Siehe Bridieren.
Dressing Salatsauce aus (siehe) Vinaigrette, (siehe) Mayonnaise oder Sahne mit verschiedenen Geschmacksvariationen wie Senf-Mayonnaise, Roquefort-Vinaigrette, bzw. Cocktailsauce (Mayonnaise mit Tomatenketchup, Paprikamark, einem Spritzer Tabasco und Cognac), Limetten-Mayonnaise, Remoulade, Meerrettich-Sauce, Curry-Mayonnaise, Sherry-Sauce, Dill-Sauce u. v..a. m.
Dubarry Fleischgarnitur mit überkrustetem Blumenkohl als Beilage; Sauce (siehe) Mornay sowie (siehe) Schloßkartoffeln gehören dazu.
Duchesse Für Fleisch und Geflügel ist diese Garnitur gedacht, die aus (siehe) Duchessekartoffeln und Madeirasauce besteht.
Duchessekartoffeln Die Duchesse- oder auch Herzoginkartoffeln werden aus gekochten und pürierten Kartoffeln hergestellt. Die Kartoffelmasse wird mit Butter, Gewürzen und Eigelb abgeschmeckt und in den Spritzsack gefüllt. Kleine Rosetten werden dann auf das Ofenblech gespritzt und mit Eigelb und Butter bestrichen, bevor sie im Ofen goldbraun gebacken werden.
Dünsten Bei wenig Hitze mit Fett, aber ohne Flüssigkeitszugabe im zugedeckten Topf garen. Warten, bis sich die dabei gebildete Flüssigkeit reduziert hat, dann je nach Gericht noch etwas Flüssigkeit zugeben. Vor allem Fische und kleinere Fleischstücke, aber auch Gemüse und Früchte werden so gegart.
Durchpassieren Ein Arbeitsvorgang, der sowohl bei ungebundenen als auch bei gebundenen Flüssigkeit zur Klärung durchgeführt wird. Bei ungebundenen Flüssigkeiten, beispielsweise Brühen, wird ein Tuch über das Sieb gelegt, die Brühen werden hineingeschöpft. Bei (siehe) Gelees oder Fruchtsäften arbeitet man mit zwei Tüchern: Ein nasses, ausgewrungenes Tuch wird zuerst über das Gefäß gelegt, dann ein trockenes. Die durchgelaufene Flüssigkeit ist dünn und klar. Bei gebundenen Flüssigkeiten, dicken Saucen beispielsweise, wird die Sauce in ein Tuch gehüllt, in dem zwei schwere Metallkugeln liegen. Durch wiegende Bewegungen wird die Flüssigkeit durch das Tuch gepresst, die Kugeln sorgen dafür, daß auch die dicken Bestandteile mit durchgedrückt werden. Ganz dicke Saucen werden durch das Tuch gedreht: Tuch an beiden Enden anfassen und langsam gegeneinander zudrehen.
Durchschlagen Ein groberes Püree entsteht bei dieser Art des Passierens: Die Masse wird durch ein Metallsieb gepreßt, das größere Löcher hat.
Durchstreichen Statt des groben Metallsiebes beim Durchschlagen wird hier ein feines Haarsieb benützt, durch das die Masse gedrückt wird.
Duxelles Grundzubereitung aus gehackten Pilzen, mit der Gerichte vervollständigt und ergänzt werden können. Das Grundrezept sieht wie folgt aus: 150 g feingehackte Schalotten und Zwiebeln, 150 g Butter, 500 g Champignons und 50 g Petersilie. Zwiebeln und Schalotten läßt man in Butter anschwitzen, dann werden die Pilze dazugegeben. Sobald der Saft, den die Pilze abgeben, einreduziert ist, wird die Petersilie untergemischt. Die Duxelles wird sowohl zum Überbacken als auch zum Füllen von Gemüse verwendet, in Verbindung mit Teig auch zum Einhüllen von Kalbs-, Schweins- oder Rindsfilet. Sogar rohe Fleischfarcen können damit versetzt werden.
E
Eckstück Bei Rind und Kalb sitzt das Eckstück im Stotzen, dem Hinterschinken des Tieres. Beim Rind wird es als Schmorbraten verwendet, beim Kalb dient es als Schnitzel und Braten. Das Eckstück liegt zwischen der Unterspälte und dem Huftdeckel.
Eclairs Als Vorspeise sind diese Blitzkuchen aus (siehe) Brandteig mit einer köstlichen Farce aus Gänseleber, Geflügel oder Wild gefüllt und mit Gelee überglänzt. Als Zwischengericht oder Nachspeise dagegen zeigen sich die Eclairs von ihrer süßen Seite mit besonders raffinierter Glasur: Der Brandteig wird in fingerlange Stengel dressiert (wie Löffelbiskuits) und auf ein gestrichenes Blech gelegt. Diese Stengel mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, anschließend erkalten lassen. Dann die Eclairs von der Seite aufschneiden und mit einer Crème pâtissière oder einer Crème St.-Honoré, beides Vanillefüllcremes, füllen. Je nach Name der Eclairs, ob »au kirsch«, »au mocca« oder »Suchard«, werden sie dann mit einer Glasur überzogen.
Eierfrüchte Siehe Auberginen.
Eierschnee Er wird aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen. Das Eiweiß muß hierzu kühl sein und darf keine Dotterreste enthalten. Es wird mit der Hand oder dem Mixer solange geschlagen, bis es ganz steif ist. Es ist nicht haltbar und muß sofort weiterverwendet werden. Wenn Eierschnee mit dickflüssiger Masse vermischt werden soll, so sollte der Eierschnee vorsichtig untergehoben, nicht eingerührt werden.
Eierstich Suppeneinlage, z. B. für die Consommé royal (Kraftbrühe mit Eierstich): Zwei Eier, fünf Eigelb, eine Tasse Kraftbrühe und etwas Milch werden verquirlt und in kleinen, meist viereckigen Formen im Wasserbad zum Stocken gebracht.
Einbrenne In der Küchensprache wird sie »Roux«, Einbrenne oder auch Mehlschwitze genannt. Fett wird hierzu erhitzt, Mehl dazugegeben und glattgerührt. Für eine weiße Roux die Mischung sofort vom Feuer nehmen, für eine blonde Roux kurz weiterrösten. Gibt man nochmals Zeit zu, erhält man eine braune Roux für dunkle Saucen. Es ist empfehlenswert, für die Herstellung der weißen und der blonden Einbrenne Butter herzunehmen. Zur Herstellung der braunen Roux sollte aber reines Fett verwendet werden, da dieses, weil braune Suppen und Saucen ja auch eine lange Kochzeit benötigen, durch das Kochen ohnehin wieder ausgeschieden wird.
Einkochen Man kann Flüssigkeiten einkochen, um sie dicker zu machen, beispielsweise eine Sauce, die mit süßem Rahm aufgefüllt wird: Durch das Kochen ohne Deckel verdampft das Wasser, und zurück bleibt eingedickte Sahne (siehe Reduktion). Aber auch im Zusammenhang mit Kompotten wird das Wort »einkochen« gebraucht: Zum Einmachen ist das lange Kochen wichtig, da es gleichzeitig konserviert.
Einlage Ob Champignons, Brot oder Kräuter: Immer die Einlage bestimmt den Namen von Suppen oder Saucen, die mit bestimmten Gemüsen, Innereien oder Kräutern als Einlage Fleisch und Fisch begleiten.
Einlauf Als Einlage für klare Brühen wird der Einlauf verwendet. Bestehend aus Ei, Mehl und Petersilie, läßt man diese Einlage in die kochende Suppe tropfen, wo sie rasch stockt.
Einpassieren Mit der weißen, blonden oder braunen (siehe) Einbrenne wird die Sauce oder Suppe dicker und sämiger gemacht. Das angerührte Mehl wird bei mittlerer Temperatur langsam unter die Flüssigkeit gerührt; die Gefahr, daß Klümpchen entstehen, ist bei dieser Methode relativ gering.
Einpöckeln Das Pöckeln ist eine alte, einfache Methode des Haltbarmachens mit Hilfe von Salz. Vor allem bei Speck wendet man dieses Verfahren an. Zum Pökeln verwendet man Salpeter und Salz oder Nitritpöckelsalz.
Elsässische Art Garnitur mit einem »typisch« deutschen Gemüse als Beilage: Sauerkraut. Zum Fleisch wird das Sauerkraut in kleinen Törtchen mit Schinken serviert, beim Fisch begleitet es den in Weißwein gedünsteten Fisch mit Salzkartoffeln.
Emincé In hauchdünne Scheibchen geschnittenes Fleisch. Das bekannteste Gericht dürfte Emincé à la zurichoise, (siehe) Züricher Geschnetzeltes, sein.
Emulgatoren Natürliche (Eigelb, Pflanzenlecithin, Milcheiweiß) oder künstliche Stoffe, die die Feinverteilung von Ölen und Fetten bei Emulsionen aufrechterhalten.
Englische Art Auf englische Art wird der Fisch zunächst paniert, ausgebacken und mit Kräuterbutter serviert. Bei gekochtem Fisch sind gekochte Speck- (siehe) Julienne Begleitgaben in der Petersiliensauce oder pürierte weiße Rüben, Salzkartoffeln und Kapernsauce.
Entfetten Brühen bzw. Saucen erkalten lassen und das erhärtete Fett abheben. Bei Saucen oder Brühen, die sofort serviert werden sollen, die Fettschicht abschöpfen, Fettreste mit Haushaltspapier aufsaugen.
Entrées Unter Entrées versteht man beim klassischen Menüaufbau nicht die Vorspeise, sondern das Gericht nach dem (siehe) »Grosse pièce«, nach dem Hauptgericht. Die Entrées chaudes (warme Entrées) und Entrées froides, kalte Zwischengerichte. Üblicherweise werden sie heute aber vielfach als eigenständige Gerichte auf den Speisenkarten geführt, bereichert von Gemüse oder Teigwaren als Beilage. Sie sind dann oft unter den Kategorien »Warme Snacks«, »Garnierte Hauptplatte« oder »Tagesspezialitäten« anzutreffen. Der größte Unterschied zwischen dem Grosse pièce und den Entrées, den kleinen Fleischgerichten, ist die Tatsache, daß die warmen Entrées bereits im rohen Zustand geschnitten beziehungsweise zerlegt werden, während das Grosse pièce am Stück zubereitet wird. Zu den kleinen Fleischgerichten zählen so berühmte Speisen wie das (siehe) Chateaubriand, das Entrecôte double, Ris de veau (Bries) und Fricassée. Die kalten Zwischengerichte werden meist mit Aspik ausgegossen, überzogen oder überglänzt, aber auch Sulzgerichte, vor allem Geflügel und Kalb, gehören in diese Kategorie der Küche. Weiterer Bestandteil der kalten Entrées sind die (siehe) Mousses, die Schaumbrote, die (siehe) Galatinen, die kalten Pasteten und die kalten Aufläufe sowie die Terrinen.
Ernährung Gesunde Ernährung setzt voraus, daß dem menschlichen Organismus alle Stoffe, die er benötigt, um optimal leistungsfähig zu sein, in ausreichender Menge zugeführt werden. Diese Stoffe sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate, darüber hinaus Mineralstoffe und Vitamine. Etwa 15 % des gesamten Kalorienbedarfs sollten durch Eiweiß gedeckt werden: Es ist in Milch, Quark, Käse, Ei, Fisch und Fleisch enthalten (tierisches Eiweiß), aber auch z. B. in Getreide, Gemüse, Kartoffeln (pflanzliches Eiweiß). Fette sind hochwertige Energiespender. Sie enthalten fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und essentielle (= lebenswichtige), hochungesättigte Fettsäuren (besonders in Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl. Kohlenhydrate in Form von Stärke und Zucker sind z. B. in Brot, Mehl, Honig, Gemüse und Obst enthalten. Unverdauliche Kohlenhydrate in Gemüse und Obst sind wichtige Ballaststoffe. Der Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen kann durch Milch, Quark, Käse, Spinat, Meerrettich und Fisch gedeckt werden; auch die ausreichende Vitaminversorgung gewährleistet am besten ein abwechslungsreicher, vielseitiger Speiseplan mit reichlich frischen Gemüsen, Salat und Obst sowie Vollkornprodukten. Eines der hochwertigsten Lebensmittel ist die (siehe) Milch.
Escabeche In dieser provençalischen Fischmarinade werden Seefische rund 24 Stunden lang eingelegt. Die Marinade wird mit in Öl gerösteten kleinen Fischchen, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch (alle ebenfalls geröstet) zubereitet. Diese Marinade wird dann mit Wasser und Essig abgelöscht, mit Salbei, Lorbeer, Thymian, Pfefferschoten und Petersilie gewürzt. Dann läßt man sie etwa 1/4 Stunde lang kochen.
Espagnole Die Sauce Espagnole war früher der Hauptbestandteil - die Grundsauce - aller braunen Saucen. Die Sauce Espagnole wird aus braungeröstetem Mehl hergestellt, das mit Fleisch- und Knochenbrühe gekocht wird. Anstelle der Espagnole ist heute vielfach der fein reduzierte, leicht gebundene Kalbsfond getreten, der (siehe) Fond brun lié.
Essenzen Natürliche oder künstliche, konzentrierte Zubereitungen von (siehe) Aromastoffen, die Lebensmitteln nach bestimmten, gesetzlich geregelten Richtlinien zugesetzt werden. Zu den Essenzen zählen Destillate, Extrakte und Backöle.
Essig Branntweinessig, Weinessig oder Obstessig dienen zum Herstellen, Zubereiten (Würzen) und Konservieren von Lebensmitteln. Durch Einlegen von Kräutern oder anderen Zusätzen kann man Essig verfeinern (siehe Aceto balsamico, Estragonessig, Gewürzessig, Himbeeressig, Kräuteressig). Essigessenz ist konzentriert und muß mit Wasser verdünnt werden (vorsichtig verwenden).
Esterhazy Eine köstliche Garnitur für den Braten: in (siehe) Juliennes geschnittenes Gemüse, das von Anfang an mitgebraten wird. Die Sauce wird mit etwas saurem Rahm abgeschmeckt, die gedämpften Gemüsestreifen bleiben als Sauceneinlage.
Estragon Der Estragon ist Grundlage zur Herstellung des (siehe) Estragonessigs und des Estragon-Senfs. Aber auch als Zutat beim Einmachen, für Suppen, Salate und Saucen wird er verwendet. Die Blätter werden hierzu sehr fein gehackt und noch einmal mit aufgekocht. Estragon sollte man sparsam verwenden, da er sonst aufdringlich wirkt.
Estragonessig Der Estragon sollte noch nicht geblüht haben, wenn man die Blätter pflückt, um sie fein zu wiegen. Auf die gehackten Blätter wird Weinessig gegossen; die Mischung in Gläser füllen und gut verschließen. Rund zwei Wochen müssen die Gläser an einem warmen Ort stehen, dann ist der Estragongeschmack so durchgezogen, daß der Essig abgegossen werden kann. Die Blätter nicht mehr verwenden.
F
Farbstoffe Bestimmten Lebensmitteln (nicht aber Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Milch, Brot, frisches Obst usw.) dürfen sogenannte »Lebensmittelfarben« zugesetzt werden. Dies sind natürliche Farbstoffe wie Zuckercouleur, Lactoflavin, vitaminhaltiges Karotin usw.
Farce Füllung, die gern bei kleinen Geflügelarten verwendet wird. Sie wird in den Hohlraum und unter die abgelöste Hals-Brust-Haut gefüllt. Die Füllung dehnt sich meist beim Garen aus, deshalb sollte nie zu prall gestopft werden. Bei größerem Geflügel ist es wirtschaftlicher, die Farce in einer Form gesondert zu garen, dann läßt sich das Fleisch auch besser tranchieren. Beim Anrichten setzt man ein Stück der Farce auf die Platte und legt das geschnittene Geflügel darauf. Auch für Fisch und Wild gibt es Farcen. Gemüse, Kräuter, Spickspeck oder Innereien stellen meist den Hauptanteil der Farce dar.
Faux Übersetzt aus dem Französischen heißt es »falsch«; so gibt es das faux filet, das falsche Filet, was nichts anderes ist als (siehe) Lende.
Fette in der Küche Entsprechend den unterschiedlichen (siehe) Garmethoden braucht man in der Küche verschiedene Fettarten. Butter und Margarine enthalten Wasser, dazu Milcheiweiß und Salz. Sie schäumen, spritzen und verbrennen schnell. Man kann sie deshalb nur fürs Braten bei milder Hitze, fürs Dünsten und zum Verfeinern von Saucen benützen. Butterschmalz ist reines Butterfett, ohne Wasser und Zusatzstoffe. Es verbrennt nicht und ist hocherhitzbar. Man kann es gut für Kurzgebratenes verwenden. Pflanzenfette oder Kokos- oder Erdnußfett sind geschmacklos, hocherhitzbar und gut zum Schmoren, aber auch zum schnellen Anbraten von (siehe) Steaks. Auch Öl ist hocherhitzbar und zum Braten, Grillen, Backen und Fritieren gut geeignet. Es sollte aber geschmacksneutral sein wie zum Beispiel (siehe) Sonnenblumenöl. Öle mit starkem Eigengeschmack (wie Olivenöl) sind zum Braten weniger geeignet. Auch Schweine- und Gänzeschmalz haben einen typischen Eigengeschmack.
Filet Es ist das zarteste Fleisch, das Rind, Schwein, Kalb und Lamm bieten können. Im Rücken gelegen, wird es meist gebraten, aber auch gebacken, in Blätterteig eingeschlagen oder geschnetzelt. Fischfilet ist Fisch, der ohne Kopf und Schwanz und ohne Haut und Gräten auf den Tisch kommt: filetiert.
Fines Herbes Feine Kräutermischung. Zu den feinen Kräutern zählen praktisch alle Küchenkräuter, die frisch verwendet werden.
Fischfond Der Fischfond dient nicht nur dem Pochieren des Fisches, er ist auch die Grundlage für wohlschmeckende Saucen, die daraus gezogen werden können. Der Fischfond wird mit gewaschenen und zerkleinerten Fischgräten, (siehe) Mirepoix, Champignons, Weiß- oder Rotwein und Gewürzen angesetzt.
Fischsud Unterschieden wird hier zwischen dem Kochen im gewöhnlichen Sud, dem Kochen im weißen Sud und dem Blaukochen (siehe Bläuen). Der gewöhnliche Fischsud ist für Salm, Lachsforelle und Seeforelle gedacht. Er besteht aus Wasser, Weißwein, einem Schuß Essig, Salz, Lauch, Karotten, Zwiebeln und Petersilie sowie Lorbeerblättern, Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern. Alle Zutaten werden eine halbe Stunde lang gesotten und dann durchpassiert. Die rohen Fische werden nun in einen Fischkessel gelegt und mit dem Sud bedeckt. Auf den Siedpunkt bringen und langsam weiterkochen. Diese Zubereitungsart kommt für große Süßwasserfische in Frage. Für große, ganze Salzwasserfische dient der weiße Sud. Er wird aus Wasser, Milch, Zitronensaft, Lorbeerblättern, Dill und zerdrückten Pfefferkörnern gewonnen. Hier werden die Zutaten kalten zusammen mit dem Fisch aufgesetzt, nach Erreichen des Siedepunktes langsam weitergekocht und abgeschäumt. Wenn nur Tranchen oder Schnitten der Fische verwendet werden, muß der Sud vorher eine halbe Stunde lang gekocht haben.
Flambieren Beim Flambieren werden feine Ragouts, Fleischspießchen, Steaks, Geflügelgerichte, feine Desserts, Früchte oder Mixgetränke durch Abbrennen des Alkohols mit der Würze einer hochprozentigen Spirituose aromatisiert. Zum Flambieren geeignet sind z. B. Cognac, Weinbrand, Rum, Kirschwasser, Himbeergeist und auch starke Liköre (mit mindestens 38 % Alkoholgehalt). In einer Flambierpfanne (aus Kupfer) wird die Speise auf einem Spiritus-Réchaud heißgehalten. Der Alkohol wird in einem Saucenlöffel kurz über der Spiritusflamme erwärmt, seitlich um die heiße Speise gegossen und angezündet.
Flammerl Kein Pudding, sondern eine Süßspeise aus Saft, Wein oder Milch, in der Grütze, Speisestärke oder andere Bindemittel gekocht bzw. ausgequollen werden. Mit Eigelb oder geschlagenem Eiweiß kann man den Flammerl verfeinern.
Flan Süße, puddingähnliche Nachspeise oder Mischungen aus Eiern, Sahne und pürierten Gemüsen, die im Wasserbad gegart und warm als leichte Vorspeise oder als Beilage zu Fleischgerichten gereicht werden. Man serviert sie mit (siehe) Sabayon.
Fleischextrakt Eine Remouillage aus gehackten Rindknochen, Röstgemüse, Wildteilen und Geflügelbrühe wird zunächst durch ein Tuch passiert. Das Ganze wird mindestens fünf Stunden lang gesotten, die Remouillage wird extra für die Gewinnung des Fleischextraktes, der Glace de viande, hergestellt. Auf kleiner Flamme wird die durchpassierte Flüssigkeit nun so lange gedünstet, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.
Florentiner Art À la florentine werden nicht nur für Fische, sondern auch Geflügel, Fleisch und Eier angerichtet: Auf einem Spinatsockel aus frischem Blattspinat, der nur kurz blanchiert wurde, werden Fleisch, Fisch oder Eier angerichtet. Eine Sauce (siehe) Mornay wird darüber gezogen und kurz im Ofen überbacken.
Fond Grundlage für jede gute Sauce. Alle Fonds (Brühen) sind langsam zu sieden, während des Kochens dürfen sie nie mit einem Deckel zugedeckt werden. Wenn nötig, muß man sie von Zeit zu Zeit abschäumen. Die für die braunen Fonds nötigen Knochen müssen kleingehackt sein. Nach dem Rösten werden sie mit wenig Flüssigkeit abgelöscht. Am besten benützt man zum Ablöschen eine Brühe, die bereits zur (siehe) Glace einreduziert ist: So bekommt der Fond eine besonders schöne braune Farbe.
Fond blanc Der Fond blanc (Kalbsbrühe) entsteht aus ein bis zwei Kilo kleingehackten Kalbsknochen, drei Litern Wasser, Salz und einem kleinen (siehe) Bouquet garni. Die Knochen werden zunächst unter fließendem Wasser gewaschen, dann mit kaltem Wasser in eine Kasserolle gegeben, rasch zum Kochen gebracht, abgegossen und blanchiert. Die Knochen wieder in die Kasserolle einfüllen, mit Wasser, den Gewürzen und etwas Weißwein aufsetzen. Das Ganze rund vier Stunden langsam sieden. Von Zeit zu Zeit abschäumen und notfalls Wasser nachgießen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren.
Fond brun Braune Kalbsbrühe wird aus kleingehackten Kalbsknochen, Fett, Rostgemüse, Speckschwarten und etwas Tomatenpüree gewonnen. Wichtig: Hier wird nicht mit Wasser, sondern mit Grandjus (siehe Jus) aufgefüllt (in der Sauteuse im Ofen).
Fond de gibier Wildbrühe. Sie wird mit Fett, Wildknochen, (siehe) Mirepoix, Walcholderbeeren, Weißwein und Grandjus angesetzt.
Fond de legumes Für die Gemüsebrühe werden neben Fett, Zwiebeln, Lauch, Sellerieknochen, Kohl, Tomaten, Fenchel, Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, eine Nelke und Wasser benötigt. Das Gemüse kleinschneiden, Lauch und Zwiebeln dämpfen, restliches Gemüse zugeben. Mit Wasser ablöschen und eine Stunde kochen lassen.
Fond de poisson Siehe Fischfond
Fond de volaille Die Geflügelbrühe wird genau so zubereitet wie der (siehe) Fond blanc. Lediglich die Kalbsknochen werden durch Geflügelkarkassen (Hals, Rücken, Flügelspitzen und Füße) ersetzt.
Fondue Schweizer Käsegericht aus grobgewürfeltem Käse, der mit Weißwein im Fonduetopf geschmolzen und mit Weißbrot gegessen wird. Auch Rind- und Schweinefleisch, in Würfel geschnitten, läßt sich in heißem Öl (im Rechaud) auf Spießen garen. Zum Fleischfondue serviert man verschiedene (siehe) kalte Saucen.
Försterinart Die Garnitur »à la forestière« reicht man zu Kalb und Geflügel: Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln gehören in die Sauce, Nußkartoffeln werden als Beilage gereicht.
Française À la française wird der Braten mit gebuttertem Blattspinat und Annakartoffeln gereicht.
Frappieren Schockartig abkühlen. Sowohl bei Halbgefrorenem als auch bei Eis wird dieser Ausdruck gebraucht. Auch Sekt oder Champagner werden frappiert.
Frikassee Gericht aus gekochtem oder geschmortem, hellem Fleisch das in einer weißen Sauce gereicht wird.
Frire Schwimmend backen, durch Tauchen in Öl oder Fett garen. Man sollte bei dieser Garungsart fallende Temperaturen vermeiden, sonst nimmt das Backgut zuviel Fett auf. 160 bis 180 Grad muß das Backfett haben. Sowohl Fisch, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, als auch Kartoffeln, Krapfen oder andere Süßspeisen können so fritiert werden.
Fritüre In der Fritüre oder Friteuse werden die Fettstoffe auf die erforderliche Temperatur gebracht, ob durch Gas oder elektrische Aufheizung. In diesen Fettbädern kann das Backgut schwimmend herausgebacken werden. Ein Sieblöffel zum Eintauchen des Backgutes oder ein Siebeinsatz, in dem das Backgut liegt, gehören zur Ausrüstung der Fritüre. Ein Topf, gefüllt mit Fett, kann den gleichen Zweck erfüllen wie eine Fritüre. Die Garzeit ist in der Fritüre wesentlich kürzer als im Wasser oder an der Luft. Nur geeignete Fette sollten allerdings dazu benützt werden. Fritürenfette bestehen überwiegend aus Fetten mit gesättigten Fettsäuren, ihr Rauchpunkt liegt erst bei 200 bis 220 Grad. Verbrauchtes Fett muß vollständig ausgewechselt werden, man sollte nicht neues Fett zu altem dazugegeben.
Fruchtmark Durchpassierte Früchte, die durch Zusatz von Zucker und Stärkesirup haltbar gemacht werden können.
Fructose Fruchtzucker. Er kommt zusammen mit (siehe) Dextrose (Traubenzucker) in Früchten und Bienenhonig vor.
Fumet Das Fumet vom Fisch wird ähnlich zubereitet wie der (siehe) Fischfond. Der Unterschied zum Fond liegt darin, daß im Fumet kein Fisch gegart wird: Der Fumet ist ausschließlich zur Saucen- und Suppenherstellung gedacht.