KÜCHENGLOSSAR J bis L
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J
Jardinière Die Gärtnerinart, à la jardinière, ist eine schöne, farbenfrohe Garnitur: Das Fleisch wird hier mit gedünstetem Gemüse umlegt, das zu bunten Bouquets gebunden ist. Dazu werden farblich möglichst unterschiedliche Gemüsesorten gewählt.
Johannisbrot Süß schmeckende Schotenfrucht aus dem Mittelmeerraum. Es wird u. a. zur Herstellung von Kaffee-Ersatz benützt. Aus dem Samen wird das Johannisbrotkernmehl hergestellt, ein vorzügliches Binde-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel bei der Saucenherstellung (wirksamer als Stärke).
Julienne Meist feine Gemüsesorten, in feine Streifen geschnitten. Diese Streifen sollten nicht länger als drei bis vier Zentimeter lang sein. Sowohl zu Suppen, als Einlage, als auch bei Saucen werden die Juliennes verwendet, aber auch zu Fischgerichten und Fleisch.
Jus Der große Jus, der »Grandjus« wird zum Ansetzen von (siehe) Fond brun und zum Deglacieren von Braten verwendet, aber auch zur Herstellung von (siehe) Fleischextrakt. Kleingehackte Rinder- und Kalbsknochen braunrösten. Gemüse beigeben und weiterrösten, mit Wasser schließlich ablöschen. Jetzt das Ganze weiter sieden lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Dann alles in eine Kasserolle geben, nochmals mit Wasser ablöschen und ein bis zwei Tage langsam köcheln.
K
Kaisergranat Der Kaisergranat bevölkert Speisekarten und Märkte unter verschiedenen Namen: Scampi, Langoustine, Langustine, Norwegischer Hummer oder eben Kaisergranat wird dieses Meerestier genannt, das der Gattung nach eine Art kleiner Hummer ist. Er wird ungefähr 20 Zentimeter lang und ist rosa gefärbt. Sein Fleisch ähnelt dem des Hummers, er kommt sowohl im Mittelmeer als auch an dänischen und norwegischen Küsten vor. Zubereitet wird er meist gebacken oder auf amerikanische Art.
Kalbsfond Siehe Fond blanc.
Kalte Grundsaucen Die »sauces spéciales froides«, die kalten Spezialsaucen, werden zum Teil kalt, zum Teil warm zubereitet, aber immer abgekühlt serviert. Die vier wichtigsten kalten Saucen aus der klassischen Küche sind die (siehe) Cranberry-Sauce (Preiselbeersauce zu gebratenem Truthahn), die (siehe) Cumberlandsauce (zu Wild), die Minzsauce (zu Lammgerichten) und die kalte Meerrettichsahnesauce, die sowohl zu warmem als auch zu kaltem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch gereicht wird und einen wichtigen Platz in der modernen Küche erobert hat. Heute gehören auch die (siehe) Remoulade und Remouladensauce, die (siehe) Vinaigrette, die Chili-Sauce, Schaschlik- und Zigeuner-Sauce (letztere vor allem zu Grillgerichten) in die feine Küche.
Kandieren Um Obst oder Nüsse zu kandieren, wird weißer Zucker in einem Topf erhitzt und flüssig gemacht: Der Zucker darf nur bei der Herstellung von Kandiszucker braun werden, ansonsten muß er weißlich durchsichtig bleiben. Nun die kleingeschnittenen Obststücke oder die ganzen Früchte durch den Zucker ziehen; auf einem Gitter abtropfen und kühlen lassen.
Kapern Nur die kleinen Blütenknospen des Kapernstrauches, der vor allem im Mittelmeerraum zu Hause ist, sind als Gewürz geeignet. Die Knospen, klein und dunkelgrün, werden in den Herstellungsländern nach Größe gesiebt (die kleinen sind die besten), entwässert und in Essigessenz eingelagert verschickt. Man unterscheidet die Qualität der Kapern mit den Bezeichnungen »Nonpareilles« (es sind die besten, die kleinsten Kapern), »Surfines« (mittlere Qualität und Größe) und »Capucines«. Für Ragouts, Königsberger Klopse, Remouladensauce und andere saure Saucen werden Kapern als Würzmittel verwendet, wobei sie aber nie mitgekocht werden.
Karamel Geschmolzener Zucker sorgt für eine kleine, aber feine Beigabe in der Pâtisserie: Karamel. Die Crème au caramel beispielsweise wird mit Karamel hergestellt, der den Boden eines ausgebutterten Förmchen bedecken sollte; mit einer Mischung aus Milch und Eiern wird aufgefüllt, im Wasserbad die Flüssigkeit pochiert und nach dem Erkalten gestürzt.
Kartoffeln Siehe Pommes.
Kaviar Gesalzene Fischeier verschiedener Störarten des Schwarzen und des Kaspischen Meeres. Der Rogen wird sorgfältig durch ein Garnsieb gedrückt und dann eingesalzen. Der meiste Kaviar in Europa kommt nicht mehr aus Russland, sondern aus Persien. Man unterscheidet bei Kaviar folgende Sorten: Beluga, Schip (gehört zur zweiten Wahl), Oscetre; Sewruga-Kaviar ist kleinkörnig, aber von ausgezeichnetem Geschmack. Botarga-Kaviar ist großkörnig und rot, er wird vorwiegend als Garnitur verwendet.
Kaviarbutter Siehe Beurre de caviar.
Kerbelkraut Diese europäische Gartenpflanze hat stark aromatische Blätter und eine schierlingsähnliche Blüte. Verwendet wird das Kerbelkraut für die Kerbelsuppe, als Salat- und Saucengewürz sowie vorzugsweise als Gewürz für Lammfleisch. Kerbelkraut wird erst zum Ende des Garungsprozesses beigegeben.
Ketchup Kalte Würzsauce auf Tomatenmarkbasis, die zu Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht wird. Man kann damit auch Cocktail-Saucen zubereiten, (siehe) Mayonnaisen variieren und feine Suppen und Saucen abschmecken. Ketchup unterscheidet sich von Tomatenmark durch den Gehalt an zusätzlichen Gewürzen wie Paprika, Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer, Zwiebeln und Muskatnuß sowie durch die flüssigere Beschaffenheit. Ketchup wird durch kurzes Erhitzen schonend konserviert.
Kiwis Kleine, grüne Früchte mit einer braunen Schale. Sie sind reich an Vitamin C und gelten als hervorragende Weichmacher für Fleisch. Man kann die Früchte einfach durchschneiden und auslöffeln oder schälen und in Scheiben schneiden (in Fruchtsalat oder zum Garnieren).
Klärmittel Die Klärmittel für Fleisch und Hühnersuppen sind meist durchgedrehtes Fleisch, etwas (siehe) Mirepoix und Eiweiß mit Wasser angerührt. Diese Mischung wird unter die fertige Flüssigkeit gerührt, sie bindet die trübenden Teilchen.
Knoblauch Dieses zwiebelartige Gewürz, das köstlich schmeckt, alles verfeinert und leider zu recht unangenehmen Geruchsbelästigungen neigt, kommt aus Südeuropa. Wie die Zwiebel wird der Knoblauch von mehreren Häuten umgeben, allerdings ist die Knolle selbst nochmals in mehrere Nebenknollen, die Zehen, unterteilt. Knoblauch wird am besten mit der Knoblauchpresse zerdrückt. Beim Verwenden die Menge vorsichtig bemessen. Anstelle von Knoblauch kann man auch die mildere (siehe) Rocambole verwenden.
Knoblauchbutter Die Knoblauchzehen kleinschneiden, mit Salz bestreuen und ziehen lassen. Die so mürb gemachten Zehen zerdrücken (falls keine Knoblauchpresse zur Hand ist, mit dem Messerrücken) und unter die weiche Butter mischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Kompott Frisches Obst, kleingeschnitten, wird für diese Nachspeise mit Zucker in einem Topf gedünstet, mit etwas Weißwein, Wasser oder Schnaps abgelöscht. Kalt oder warm wird das Kompott als Nachspeise serviert, als Beigabe zu süßen Teiggerichten wie Dampfnudeln oder Germknödeln ist das Kompott aber auch geschätzt.
Konservierungsstoffe Natürliche Stoffe (z. B. Ameisensäure) oder chemische Substanzen (Schwefeldioxyd, Benzoesäure, Sorbinsäure), die zur Haltbarmachung von verderblichen Lebensmitteln eingesetzt werden.
Koriander Hohes, weißblühendes Doldengewächs, das im Mittelmeerraum, in Marokko, Südfrankreich und dem Orient vorkommt. Vom Korianderstrauch werden nur die kleinen, getrockneten Früchten in der Größe eines Pfefferkorns verwendet. Der Koriander wird gemahlen und muß in festverschlossenen Dosen aufbewahrt werden, da er ätherisch sehr flüchtig ist. Vor allem als Lebkuchengewürz ist der Koriander bekannt.
Kotelett Siehe Cotelett.
Kraftbrühe Siehe Consommé.
Kräuterbündel Siehe Bouquet garni.
Kräuterbutter Siehe Beurre mâitre d´hotel.
Kräuteressig Zur Herstellung des Kräuteressigs werden neben Estragon auch Basilikum, Schnittlauch, Pimpernelle und Thymian benötigt. Außerdem müssen ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Gewürznelken den gehackten Kräutern beigegeben werden. Das Ganze wird mit Weinessig aufgefüllt und knapp drei Wochen warm in der Flasche stehen gelassen. Dann wird der Essig abgefiltert. Die Kräuter nicht weiterverwenden.
Krebsbutter Für die beurre d´écrevisses, die Krebsbutter, benötigt man neben 250 g Butter etwa 80 g rotgedämpftes Krebsfleisch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Abschmecken. Zur Verarbeitung muß das Krebsfleisch fein durchpassiert sein. Wenn die Butter mit den Zutaten glatt verarbeitet ist, wird mit einem Schuß Cognac nochmals abgeschmeckt.
Krebse Siehe Krustentiere.
Kresse Bei der Kresse wird unterschieden zwischen der Brunnen- und der Gartenkresse: Die Brunnenkresse wächst mild an feuchten Gräben und Bächen. Sie kennzeichnet ein hoher Mineralstoffgehalt, vor allem Eisen und Schwefelverbindungen. Kressesalat sollte mit Zitrone angemacht werden, als Garnitur für Grilladen findet sie am häufigsten Verwendung in der Küche. Die Gartenkresse ist der Brunnenkresse ähnlich, wird aber vorwiegend im Garten kultiviert. Sie sollte erst ganz kurz vor dem Servieren geschnitten werden, da sie sehr schnell welkt. Für die Kressesuppe werden beide Arten in gehackter und gedämpfter Form als Einlage benützt.
Krusteln Siehe Croustades.
Krustentiere Die sechs großen Gruppen der Krebsarten. Man unterscheidet zwischen den Krabben, den Crevetten oder auch Garnelen, die zwar keine Scheren wie die Krabben haben, dafür aber zwei lange, nach hinten gebogene Fühler und einen länglichen, gekrümmten Körper. Die dritte Gruppe bilden die Krebse, wobei man hier zwischen Sumpf- und Flußkrebs unterscheidet. Dieses mit einem starken Schwanz und zwei Scheren ausgestattete Tier ähnelt dem Hummer, der neben Langusten (ohne Scheren) und den Scampi die Gattung ausschließt. Gemeinsam ist allen Krustentieren, daß sie fünf Paar Füße haben, wobei das vordere Paar zu Scheren oder Greifern entwickelt ist. Alle Tiere nehmen, wenn sie ins kochende Wasser geworfen werden, eine rote Farbe an, obwohl manche in der Natur grün, braun oder gefleckt sind.
Kümmel Ein nordisches Gewürz ist der Kümmel von seinem Ursprungsland her: Er stammt aus Holland und Ostfriesland. Der Kümmel gehört zu den Doldengewächsen, er wird gut einen Meter hoch und ist eine Zwei-Jahrespflanze. Von dem rosa und weißblühenden Strauch werden nur die Körner geerntet, die klein und dunkelbraun sind. Als Gewürz wird der Kümmel beim Schweinsbraten, für verschiedene Rohkostsalate, Goulasch, Bratkartoffeln und viele Krautarten verwendet.
Kumquat Zwergorangenart aus China. Sie wächst an zierlichen, kleinen Bäumchen. Ähnlich der großen Orange kann sie frisch geschält gegessen werden, aber vor allem als in Sirup eingelegte Früchte werden die kleinen Orangen importiert.
L
Lachsforelle Diese Kreuzung zwischen Forelle und Salm ist in Flüssen und Seen zu Hause. Die Lachsforelle ist ein Wanderfisch, der zum Laichen flußaufwärts zieht. Die dem Lachs ähnliche Lachsforelle hat einen spitzen Kopf und wird bis zu acht Kilo schwer. Ihr Fleisch ist, dem Salm ähnlich, rötlich und sehr wohlschmeckend. Üblicherweise wird die Lachsforelle pochiert, im Wurzelsud gesotten oder grilliert.
Lachskaviar Auch als Botagakaviar auf dem Markt, ist der Lachskaviar der Laich des Kreta, der nicht Stör-, sondern der Lachsfamilie angehört. Dieser rote, sehr grobkörnige Kaviar wird aber auch aus dem Rogen von Zander, Meeräsche oder Thon hergestellt. Der Lachskaviar dient in erster Linie Dekorationszwecken.
Ladyfinger Ladyfinger, zusammengeschrieben und ohne »s« am Ende, bezeichnet eine Frucht, lady fingers dagegen sind englische Löffelbiskuits. Die Frucht mit dem romantischen Namen ist auch unter der Bezeichnung Okra auf dem Markt. Die Okra stammt aus subtropischen Ländern und ist eine Schotenart. Ähnlich der Paprika, schmeckt die Okra eher wie frische grüne Bohnen, und so werden diese länglichen Früchte auch zubereitet.
Languste Ihre Heimat ist das Mittelmeer, die Languste wird aber auch von Südwestafrika und den Küsten Englands und Irlands importiert. Dieses Krustentier mit seinen langen Kopffühlern hat einen stacheligen Brustpanzer, aber im Gegensatz zum Hummer, keine Scheren. Die Languste wird bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 6 Kilo schwer. Bei der lebenden Languste muß der kräftige Schwanz immer leicht gekrümmt sein. Auch bei den gekochten Tieren sind die Langusten, deren Schwanz ausgestreckt ist, nicht mehr genießbar. Das Fleisch der Languste ist sehr wohlschmeckend, aber meist trockener als das des Hummers.
Ladieren Trockenes Fleisch, vor allem Wild, wird gespickt (ladiert). Die Speckstreifen werden mit einer großen Spezialnadel durch das Fleisch gezogen.
Lardon Der in Streifen geschnittene Speck zum Spicken.
Legieren Siehe Binden.
Lende Dieses Stück, das sowohl beim Rind als auch beim Kalb, Schwein und Lamm oberhalb des Filets den Rücken entlang läuft, ist bei richtiger Lagerung das wohl zweitzarteste Stück Fleisch des Schlachttieres. Auch als faux filet bezeichnet, ist das Lendenstück fettarm, lediglich ein schmaler Fettrand gibt dem Stück seinen typischen Geschmack.
Liaison Eine Mischung aus Sahne und Eiern. Diese Liaison wird dazu benützt, Suppen, aber auch weiße Saucen zu legieren. Die Liaison macht die Flüssigkeit konsistenter und verleiht dem Ganzen einen weichen, sahnigen Geschmack. Um eine gleichmäßige Verteilung der Liaison zu erreichen, wird zunächst ein Teil der Flüssigkeit in das Gemisch gerührt. Diese eingerührte Liaison wird dann wiederum in die Suppe oder Sauce gegossen. Für einen Liter Suppe genügen ein Eigelb und ein zehntel Liter Sahne, bei der weißen Sauce reichen zwei bis vier Eigelb und zwei zehntel Liter Sahne.
Limette Auch Limone oder Lime genannt. Diese Zitrusfrucht wird vor allem in den angelsächsischen Ländern gegessen beziehungsweise getrunken. Sie hat eine dünne Schale und ist grün. In den Himalajatälern ist sie zu Hause. Am bekanntesten ist der Lime-juice, der mit Wasser verdünnt als Sirup getrunken oder zu (siehe) Glace verarbeitet wird. Mit Limettensaft- oder Schale kann man auch (siehe) Mayonnaise verfeinern.
Litschi Frisch auf dem Markt ist die Litschi erst in jüngster Zeit häufiger zu finden. Dieses eiförmige asiatische Früchtchen hat eine warzige Haut, die geschält werden muß. Die Frucht ist grün, die Haut rotbraun. Zu Sirup wird sie verarbeitet.
Lobster Der Hummer (englisch: »lobster«, französisch: »homard«) ist eine Delikatesse. Beste Qualtität stellen die Hummer aus Norwegen und Schweden. Der Hummer gehört zu den Krustentieren. Den Krebsen ähnlich, mit zwei großen Scheren ausgestattet, wird er bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 1,5 Kilo schwer. Lebende Hummer müssen gegen Kälte und Wärme geschützt und feucht transportiert werden. Der Schwanz des lebenden Hummer muß gekrümmt und elastisch sein. Hummer werden im kochenden Wasser getötet; Hummer, die tot sind, ohne gekocht worden zu sein, sind giftig.
Lorbeerblatt Der wildwachsende Lorbeerbaum ist immergrün und stammt aus Italien, Dalmatien, Kreta und Griechenland. Benötigt werden die grüngrauen Blätter als Gewürz für Ochsenschwanzsuppen, Marinaden, Schlachttöpfe, Wildschweinbraten, Hammel und marinierte Heringe.
Loup de mer Siehe Seewolf.
Lucullus Diese Garnitur, die für Fleisch und großes Geflügel geeignet ist, steht ganz im Zeichen von Madeira und Trüffeln. Entweder werden die Fleischstücke in einer braunen Trüffelsauce gereicht (diese Sauce Périgaux ist eine Reduktion von Trüffeln und Madeira, die mit einer Demiglace aufgefüllt wird), oder in Madeira gedünstete Trüffel, die mit Hahnennierchen gefüllt wurden, begleiten das Gericht.