KÜCHENGLOSSAR P bis R
ABC - DEF - GHI - JKL - MNO - PQR - STU - VWXYZ
P
Panaché Mischung aus verschiedenfarbigen Zutaten: Ob Eis, Cremes oder Gemüse, Panachés sind meist ein Augenschmaus.
Panade Bindemittel, Streckhilfen und Verfeinerungen von Füllungen. Man unterscheidet zwischen Mehlpanade, Reis- und Brotpanade.
Panieren Das zu Panierende wird erst in Mehl, dann in verrührtem Ei gedreht und schließlich in Semmelbröseln gewendet. Bei starker Hitze bäckt man es im Fett heraus. Fallende Temperaturen sollte man dabei vermeiden, da das Backgut sonst zu viel Fett aufnimmt.
Papaya Im tropischen Südamerika zu Haus, wächst die Papaya inzwischen auch in Afrika, Ceylon und Indien. Sie sieht der grünen Melone ähnlich, das Fruchtfleisch ist sehr süß und rosa, die schwarzen Kerne müssen wie bei der Melone entfernt werden. Wie die Melonen werden die Papayas auch serviert. Der Saft der tropischen Frucht gilt als hervorragender Weichmacher.
Paprika Ungarn ist das Heimatland des Paprikas, der aber auch in Spanien, Südfrankreich und Italien angebaut wird. Es gibt grüne, gelbe und rote Paprikaschoten, die als Gemüse verwendet werden. Die rote (reife) Frucht wird auch als Gewürz verarbeitet. Man unterscheidet zwischen Delikateß-Paprika und Rosenpaprika (mindere Qualität, da der Rosenpaprika die Schärfe von den Scheidewänden und Kernen erhält, die mitgemahlen werden).
Parfait Die Parfaits glacés, die Rahmgefrorenen, entstehen aus Eigelb, das mit kaltem Wasser angerührt und mit heißem Zuckersirup vermischt wird. Im heißen Wasserbad wird die Masse geschlagen, bis sie steif ist, Schlagsahne unterziehen und in Bombenformen füllen. Durch verschiedene Parfüms lassen sich verschiedene Geschmacksrichtungen beim Parfait, das in der Tiefkühltruhe abgekühlt wird, erreichen. Parfaits können aber auch fein getrüffelte Gänseleberpasteten und Schaumbrote (siehe Mousses) sein.
Parieren Fleisch vor der Zubereitung von Haut, Sehnen und Knochen befreien.
Parisienne Das Fleisch wird bei dieser Garnitur mit einem weißen Ragout von Pökelzunge und Champignons begleitet, das in Artischockenböden serviert wird. Als Beilage sind Nußkartoffeln üblich.
Parmaschinken Luftgetrockneter Schinken aus der italienischer Provinz Parma, die auch als Anbaugebiet für Tomaten berühmt ist.
Passionsfrucht Vor allem der Saft dieser tropischen Pflanze ist begehrt: als Zusatz zu Cocktails, für Desserts oder Speiseeis. Die Passionsfrucht kommt aus Südamerika, Afrika und dem fernen Osten. Die pflaumengroßen Früchte sind reif, wenn sie von außen ganz trocken und verschrumpelt aussehen. Kerne und Fruchtfleisch kann man einfach aus der Schale löffeln.
Pasta Italienische Bezeichnung für Nudeln und Teigwaren.
Pastetchen Kleine Blätterteigformen, die mit warmen oder kalten Füllungen serviert werden. Im Französischen werden sie als Bouchées geführt.
Pasteten Fleischzubereitungen aus zerkleinertem Fleisch (Wild oder Geflügel) und Gewürzen, die eine pastetenartige Konsistenz haben. Am bekanntesten ist die Pâte de foie, die Gänseleberpastete. Siehe auch Terrinen.
Pastetengewürz Man unterscheidet zwei Pastetengewürze: ein intensiveres für dunkles Fleisch und ein leichteres für die (siehe) Mousses (Schaumbrote). Das Gewürz für dunkles Fleisch wird aus Nelken, Ingwer, weißem Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Paprika, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Basilikum, Thymian und Majoran gefertigt. Das leichtere Gewürz für die Schaumbrote entsteht aus Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Thymian, weißem Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuß. Beide Gewürze müssen mit Salz vermischt werden (gibt es auch als Fertigmischung).
Pektin Natürlicher Gelierstoff aus Früchten (z. B. Äpfeln, Quitten, Johannisbeeren, Zitronen, Zuckerrüben), der in Gegenwart von Fruchtsäuren und Zucker geliert. Pektin wird zum Herstellen von Marmeladen, Obstgelees, Tortengüssen und Puddingpulver verwendet.
Peperoni Kleine, scharfe Pfefferschoten (die unreifen Früchte des Chilipfeffers), die ähnlich wie Paprika verwendet werden.
Persipan Marzipanersatz, der statt aus Mandelkernen aus den Kernen verschiedener Steinobstsorten (Pfirsiche, Aprikosen) hergestellt wird.
Petits fours Dieses Kleingebäck wird entweder als (siehe) Entremets oder zum Entremets gereicht: Die kleinen, meist viereckigen Backstücke sind sehr süß. Zu den Petits fours gehören neben Mandelbiskuits, Butterbiskuits und Vanillekipferln auch winzige gefüllte Törtchen, die die Gebäckplatte bereichern.
Pfeffer Er wird aus den Früchten des Pfefferstrauches gewonnen: Runde, erbsengroße, zunächst grüne, dann rote und zuletzt gelbe Beeren, die von einer dünnen Fruchtschale umgeben sind. Grüner Pfeffer besteht aus den unreifen, grünen, konservierten Früchten. Schwarzer Pfeffer: Über Feuer oder an der Sonne getrocknete, grüne (unreife), die bei diesem Vorgang schwarz und runzlig werden. Weißer Pfeffer: Er wird aus den reifen, roten Beeren gemacht, die ohne Fruchthaut getrocknet werden. Weißer Pfeffer ist feiner im Geschmack als der schwarze Pfeffer. Rosa Pfeffer stammt nicht vom Pfefferstrauch: Er besteht aus den roten Früchten des Piments (Jamaikapfeffer), ist besonders mild und wird besonders gern für Fischensaucen verwendet.
Piccalilli Piccalilli oder Mixed Pickles heißen die verschiedenen Gemüsesorten, die in Senfessig eingelegt und zu kalten Platten oder zu kaltem Fleisch gereicht werden.
Pie Sammelbegriff für die englischen Pasteten, die in tiefen Schüsseln angerichtet und unter einer Teigkruste gebacken werden.
Pimpernelle Die Pimpernelle ist in Deutschland und Zentraleuropa zu Hause. Das doldenartige Gewächs kommt auch wild vor. Es gibt von ihm insgesamt über 200 verschiedene Arten. Die kleingehackten Blätter geben dem Gericht, dem sie zugesetzt werden, einen gurkenartigen Geschmack. Auch als Salat kann man die Pimpernelle anmachen.
Pinienkerne Stark ölhaltig sind die Kerne der Pinie. Sie werden in der Küche ähnlich wie die Mandeln behandelt. Kühl und verschlossen lagern, sonst werden sie rasch ranzig.
Pistazien Die kleinen grünen, mandelartigen Kerne kommen vor allem aus den Mittelmeerländern in den Handel. Die Pistazien werden entweder gesalzen als Knabberware verkauft oder zum Garnieren von Gelees, Gelantinen und Pasteten verwendet. Auch Süßspeisen kann man mit den kleinen, wohlschmeckenden Kernen verzieren.
Plat à sauter Diese (siehe) Sauteuse ist eine Pfanne mit niedrigem Rand, geeignet für Kurzgebratenes.
Pochieren Diese Zubereitungsart ist besonders schonend: Die Gerichte werden entweder in Flüssigkeit oder im Wasserbad gegart. Die Temperatur beträgt dabei zwischen 65 und 80 Grad. Im (siehe) Fond gegart werden beispielsweise Fische oder Geflügel. Im Wasser können Klöße, Innereien oder Süßspeisen aufgesetzt werden. Gemüse, Farcen und Saucen dagegen werden besser im Wasserbad zubereitet.
Poëlieren Zubereitungsart für die (siehe) Grosses pièces. Der Garungsprozeß für das Geflügel oder die zarten Schlachtfleischstücke beginnt bei einer Temperatur von 140 bis 160 Grad. Die Fleischstücke werden in einem Topf mit Deckel mit etwas Fett in den Ofen gestellt. Sie garen nun langsam im eigenen Saft, unter zeitweiligem Begießen. Später wird der Topfdeckel entfernt. Dann das Fleisch mit etwas (siehe) Fond oder Wein aufgießen und bei 160 bis 180 Grad bräunen lassen. Schließlich das Stück herausnehmen, Flüssigkeit einreduzieren lassen, Fleisch wieder kurz einsetzen, dann servieren.
Pommes allumettes Rohe Kartoffeln werden zu Zündholzform geschnitzt. Die Stäbchen müssen gewaschen werden und anschließend gebacken.
Pommes Anna Rohe Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten. Mit Salz, Pfeffer und flüssiger Butter vermischt, kommen die Scheiben dann in Schichten in eine feuerfeste Form, in der die Scheiben im Ofen gebacken werden. Die fertigen Kartoffeln stürzen, die überflüssige Butter ablaufen lassen, servieren.
Pommes berny Wie bei (siehe) Pommes croquettes wird der Kartoffelbrei hergestellt, nur daß unter den fertigen Brei gehackte Trüffeln gemischt und die runden Bällchen in Ei und Mandeln paniert werden. In der Fritüre herausbacken.
Pommes chips Die Chipskartoffeln werden mit einem speziellen Hobel in ganz feine Scheiben gehobelt und in der Fritüre schwimmend gebacken. Sie können kalt (mit Paprika bestäubt) und warm serviert werden.
Pommes croquettes Um Kartoffelkroketten herzustellen, werden die Kartoffeln erst gekocht, dann mit Gewürzen, Milch, Ei und Butter zu Kartoffelbrei verarbeitet. Der Brei wird länglich oder rund dressiert, dann paniert und schließlich in der Fritüre herausgebacken.
Pommes à la dauphinoise Die Kartoffeln werden roh in Scheiben geschnitten und mit Milch übergossen. Das Ganze wird mit Käse bestreut, mit Butter übergossen und im Ofen weichgratiniert.
Pommes fondantes Die großen, oval geschnittenen Kartoffeln werden in einer feuerfesten Form nebeneinander gelegt, mit Butter übergossen und gewürzt. Von beiden Seiten im Ofen hellgelb braten, mit zerlassener Butter servieren.
Pommes frites Die Kartoffelstäbchen werden aus rohen Kartoffeln zu ein Zentimeter dicken Stäbchen geschnitten. Die vorgebackenen Stäbchen in schwimmendem Fett herausbacken.
Pommes gaufrettes Kartoffelwaffeln. Sie werden mit einem Spezialhobel, dem Buntmesser, aus rohen Kartoffeln gemacht. Um die Waffelform zu erhalten, wird der Hobel dabei einmal von der Länge und einmal von der Breite über die Kartoffel geschoben. Die fertigen Waffeln werden in der heißen Fritüre ausgebacken.
Pommes paille Die Strohkartoffeln benötigen wie die Streichholzkartoffeln (siehe Pommes allumettes) viel Geduld beim Schnitzen: Die rohen Kartoffeln werden hier in feine (siehe) Juliennes geschnitten und nach dem Waschen gebacken.
Pommes pont-neuf Ähnlich den Pommes frites werden die Pommes pont-neuf in Stäbchen geschnitten, allerdings von doppelter Stärke. Die rohen Stäbchen werden vorgebacken und dann nochmals im Fett schwimmend ausgebacken.
Pommes soufflées Aufgeblähte Kartoffeln, die nicht ganz einfach und recht aufwendig vorzubereiten sind: Wenn die geschälten Kartoffeln gewaschen sind, werden sie zu sechskantigen Würfeln tourniert. Von den kantigen Würfeln tourniert. Von den Würfeln hobelt man hauchdünne Scheiben ab, die auf einem Tuch ausgebreitet werden. In einer mäßig warmen Fritüre (130 bis 160 Grad) werden die Scheiben in einem Korb gebacken, in dem die Kartoffeln immer wieder geschüttelt werden. Sobald alle Scheibchen an der Oberfläche treiben, werden die leicht Bläschen werfenden Scheiben in eine sehr heiße Friteuse geworfen. Hier treiben die Scheibchen, wenn sie richtig behandelt worden sind, auf: Die aufgeblähten Kartoffeln heiß servieren.
Porterhouse In England und Amerika ist diese Schnittart üblich, aber auch in Deutschland wird sie inzwischen öfter durchgeführt: Das Porterhouse-Steak wird an der dicksten Stelle des Nierstückes (vom Rind) mit Filet und Lende abgeschnitten. Als Garnitur zu dem gebratenen Rindfleisch werden neben Grilltomaten und Speck oft Chips und Pfeffersauce gereicht.
Pot-au-feu Dieser Gemüsesuppentopf wird wie eine petite (siehe) Marmite angesetzt, der aber noch Speck, Schweinswürstchen und Rippen beigefügt werden. Die Würstchen erst zum Schluß dazugeben.
Primeurs Unter Primeurs versteht man das erste Gemüse im Jahr, das Frühgemüse. Es kommt meist aus dem Treibhaus.
Prinzessinnenart Das Gericht, vor allem Fleisch und Geflügel, wird bei dieser Garnitur mit (siehe) Duchessekartoffeln, Spargelspitzen und einer weißen Champignonsauce mit Trüffeleinlage serviert.
Provençale Zur Garnitur provençale gehören gegrillte Tomaten sowie Champignonköpfe, die mit einer (siehe) Duxelles gefüllt werden. Die provençalische Sauce rundet das kulinarische Vergnügen ab.
Q
Quiche lorraine Die Quiche lorraine hat Lothringen sicherlich mit berühmt gemacht: Dieser Käsekuchen wird aus 300 Gramm geriebenen Teig angefertigt, der auf einem Blech ausgelegt wird. Zwiebeln und Speckstreifen glasig dünsten und auf dem Teig verteilen, geriebenen Greyerzerkäse auf den Belag streuen. Nun wird ein Guß hergestellt aus Mehl, Milch, Rahm und Eiweiß, das Ganze zu einer steifen Masse geschlagen und über dem Kuchen verteilt. Bei mittelheißem Ofen den Kuchen rund 26 Minuten backen. Einige gerollte Speckstreifen als Garnitur auflegen und warm servieren.
R
Ragout Schmorgericht aus mundgerechten Stücken von Kalb-, Rind-, Hammelfleisch oder Wild und Geflügel. Es wird in einer hellen Sauce serviert. Siehe auch Blanquette de veau.
Ragoût fin Dieses Ragout aus Kalbfleisch und -zunge oder Geflügelfleisch wird mit einer weißen Sauce gebunden und dient zum Füllen kleiner Blätterteigpastetchen, die als warme Vorspeise gereicht werden.
Rare Rare oder saignant (blutig) wird nur sehr zartes Fleisch bestellt. Das Kurzgebratene wird hier nur ganz kurz stark angebraten, nur jeweils das obere und untere Drittel der Anschnittfläche des Fleisches sind vollrot, während der Kern noch blutig und roh ist. Der austretende Fleischsaft ist rötlich.
Rare medium Rosa oder à l´anglaise, kommt das Fleisch mit einem blutigen Kern auf den Tisch. Die Schnittfläche des Fleisches zeigt einen rosa Farbton, der austretende Fleischsaft ist noch kräftig rosa.
Ratatouille Französischer Eintopf mit Auberginen.
Rauchfleisch Rinder- oder Schweinefleisch wird für die Herstellung von Rauchfleisch gepökelt, das heißt mit Salz behandelt mit Salz behandelt und anschließend kalt geräuchert. Häufig wird hierfür die Nuß vom Rind hergenommen.
Reduktion Das Reduzieren hat den Sinn, Suppen und Saucen durch längeres Köcheln dickflüssiger zu machen, und so ohne Bindemittel auszukommen.
Relish Mit Essig, Wein und Gewürzen dick eingekochte Gemüse wie Zwiebeln, Pilze oder Gurken. Zwiebelrelish wird beispielsweise zu jeder Art von Schweinefleisch gereicht.
Rindfleisch Vom Rind sind folgende Teile zum Kochen geeignet: Hals, Nacken, Schulter (Bug) mit Schulterspitze (falsches Filet), Brust (mit Brustspitze, Brustkern und Nachbrust), Querrippe, Bauchlappen und Beinfleisch (Haxe). Zum Schmoren sind geeignet: Hals, Nacken, Teile vom Kamm, Hochrippe (auch Schmorrippe, hohes Roastbeef), Schulter, Hüfte (Blume, Rose, Tafelspitz), Oberschale, Beinfleisch. Zum Braten eignen sich: Hochrippe (auch zum Grillen), Roastbeef, Filet (auch zum Grillen und für Steaks), Hüfte, Oberschale, Kluft (auch für Steaks).
Remoulade Sie ist eine Ableitung der (siehe) Mayonnaise: Diese wird mit feingehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und anderen Kräutern und Gewürzen verfeinert sowie mit Zitronensaft abgeschmeckt. Tafelfertige Remoulade aus dem Handel muß 50 % Fett enthalten, Remouladen-Sauce ist dagegen weniger fettreich. Remoulade ist als (siehe) kalte Sauce aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.
Ris de veau Siehe Bries.
Rissolé Übersetzt bedeutet rissolé braun und knusprig gebacken. Die Rissolés sind eine französische Verspeise: Krapfen, die in der Fritüre gebacken werden, gefüllt mit Farcen von Krustentieren, Wild, Geflügel.
Roastbeef Lendenstück vom Rind, das fast (siehe) medium gebraten wurde. Warm wird es dick geschnitten serviert, im kalten Zustand wird das Roastbeef ganz fein aufgeschnitten und mit einer Sauce (siehe) hollandaise gereicht.
Rocambole Diese Zwiebel ist dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist die Rocambole sehr viel milder.
Rohkost Zur Rohkost in der gehobenen Küche gehören neben den rohen Gemüse- und Fruchtsäften die Rohkostsalate. Sie werden gern anstelle von Vorspeise oder Suppe angeboten. Das Gemüse wird hierfür sorgfältig geputzt und gewaschen. Es muß feingeraspelt und ohne Salz angemacht werden. Als Marinade bieten sich Öl, Zitronensaft oder Sahne an.
Rosenwasser Bei der Gewinnung von Rosenöl entsteht auch Rosenwasser. Diese Essenz dient in der Patisserie als Parfüm für Kleingebäck und für Marzipan.
Rosmarin Der Rosmarinstrauch stammt aus dem Mittelmeerraum, aber auch in Deutschland hat sich dieses hohe Gewächs inzwischen angesiedelt: Das silbrig-grüne, spitzblättrige Blattwerk wird zu Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten gegeben. Meist kocht man es mit, da es fast ausschließlich in getrockneter Form angeboten wird.
Röstgemüse Siehe Mirepoix.
Rôtir Siehe Braten.
Rôtisseur-Senf Besonders körniger Senf aus Braunsenfsaaten. Er ist speziell zum Kochen und Braten geeignet und hält vor allem den Saft im Braten.
Rôtissoir Bratreine ohne Deckel, aber mit sehr hochgezogenen Wänden (für Braten und große Geflügel).